Птица к празднику: утка, гусь, индейка, курица

С точки зрения соотношения объема костей и мяса — утка недешевый продукт. Готовя целую утку, вы съедаете в основном ножки, маленькие крылышки и грудку. Остальное — кости и кожа, которые, конечно же, при желании можно использовать, например сварить бульон или вытопить жир. Итак, отходов много, а мяса совсем мало, поэтому лучше выбирать птицу покрупнее. На рынках среди деревенских пород встречаются и мулард, и индоутка весом от 2,5 до 3,5 килограмма. Мулард — одна из лучших пород, во Франции ее выращивают для производства фуа-гра. В гипермаркете можно купить не целую птицу, а отдельные части — ножки, грудки. Это удобный вариант.

Рассмотрим вариант приготовления целой утки. Для начала тушку нужно полностью очистить изнутри, иначе в готовом виде она будет горчить. Затем посолить, поперчить, смазать оливковым маслом (сливочное лучше не использовать, так как птица начнет подгорать и быстро почернеет) и отправить в духовку. В среднем двухкилограммовая утка запекается в рукаве 1,5 часа при температуре 180 °С, а без рукава — 2–2,5 часа. В рукаве птица приготовится быстрее, но без дополнительных действий на ней не образуется аппетитная корочка. Поэтому за 20 минут до конца приготовления разрежьте рукав и увеличьте температуру до 220–230 °С либо поставьте тушку под верхний гриль.

Фаршированная утка — поле для фантазии. Утку фаршируют яблоками, айвой, гречкой, рисом, булгуром, кускусом, чечевицей. Кускус кладут внутрь сырым, а чечевицу, рис и гречку сначала доводят до полуготовности. Прекрасный вариант — сухофрукты: курага, чернослив. Предварительно их лучше хотя бы несколько минут распарить в кипятке, затем смешать с рисом. Если утка фаршируется сладкой начинкой (рис с изюмом или черносливом), то в конце приготовления можно полить ее кленовым сиропом или медом — он запечется и образует карамельную корочку. Кладите столько начинки, сколько поместится. Не забудьте скрепить края тушки деревянными шпажками или закрыть ее целым яблоком, а лучше — лимоном.

Итак, утка готова. Как ее подавать? Достаем утку из духовки и обязательно оставляем на 10 минут «отдохнуть», ничем не накрывая. От жара мышечные волокна сильно сжимаются, и утке нужно «расслабиться», чтобы она стала максимально нежной. Затем достаем начинку, выкладываем ее на блюдо. Если оставить начинку внутри, в процессе разделки она перемешается с кожей и костями — получится не очень эстетично. Через 10 минут начинаем разделывать утку для подачи на стол. Для этого нам понадобятся крепкие кулинарные ножницы или секатор, который с легкостью разрежет утку.

Гусь по сравнению с уткой менее ароматный, но вкус его тоньше. Визуальное отличие гуся — размер. Тушка весит в среднем 5–6 килограммов. В этом кроется определенная проблема. Крупный гусь не поместится в рукав, его можно запечь только на противне. Так как тушка огромная, готовится она долго, и мясо становится суховатым, поэтому гуся лучше предварительно разделать и запекать в жаропрочной форме или в казане. Если вы решили запечь птицу целиком, сначала минут десять нужно подержать тушку в духовке при максимальной температуре (220–230 °С), чтобы она подрумянилась, а потом убавить жар до 160 °С и запекать примерно 3 часа. В процессе приготовления гуся постоянно поливают его собственным жиром.

Мясо индейки постное (единственная непостная часть — бедра), поэтому вам понадобится соус. Его можно приготовить из костей индейки, которые продаются в суповых наборах. Возьмите 2–3 таких набора, добавьте лук-порей, обычный репчатый лук, немного моркови и запекайте в духовке при максимальной температуре, чтобы кости карамелизовались. Затем переложите в кастрюлю, залейте куриным бульоном или водой, доведите до кипения, добавьте лавровый лист, несколько горошин душистого и черного перца, поставьте на медленный огонь и кипятите часа три. Процедите и на небольшом огне выпаривайте (без помешивания) еще часа два до загустения — до консистенции жидкой сметаны. Получится фактически французский соус демиглас, только не из говядины, а из птицы.

Перед приготовлением курицу лучше связать (если хотите, чтобы тушка получилась красивой, без отметин от кулинарной нити, зашейте ее с помощью большой кулинарной иглы). Запекать курицу лучше при температуре 220–230 °С (сначала грудкой вниз, потом правым боком, затем — левым). После этого переверните птицу на спинку, уменьшите температуру до 180 °С и запекайте 1,5–2 часа. Чтобы образовалась золотистая корочка, смажьте курицу маслом или в процессе запекания поливайте выделившимся соком. Предварительно можно нарезать куриные сердечки, смешать их с рисом, приправой карри и нафаршировать этой смесью тушку.