Гусь с яблоками в клюквенной глазури

1. Подготовьте тушку гуся. Кухонными ножницами вырежьте хребет. Надавите на грудину, чтобы расплющить птицу. Обрежьте крылья. Подсуньте пальцы под кожу и оттяните ее на грудке, бедрах и спинке, стараясь не порвать. Кулинарной иглой или острой спицей наколите жирные части на грудке и бедрах. Натрите птицу внутри 2 ч. л. соли и 1 ч. л. перца, переверните и натрите 1 ч. л. соли под кожей. Ножки подтяните к нижней части грудки и свяжите кулинарной нитью.
2. Обсушите кожу птицы салфетками. Смешайте в мисочке 1 ст. л. соли, 1 ч. л. перца и соду, посыпьте гуся этой смесью и вотрите ее в кожу.
3. Луковицы разрежьте пополам, яблоки – на 4 части, удалите сердцевины. Переложите гуся в жаровню кожей вверх, подложив под каждую ножку и грудку половинку луковицы. Оставьте на 1 час при комнатной температуре.
4. Разогрейте духовку до 135 °С и установите решетку в нижней трети. Поставьте жаровню на решетку и запекайте гуся 2,5–3 часа. За час до окончания запекания положите в жаровню яблоки.
5. Достаньте гуся из духовки и оставьте при комнатной температуре минимум на 30 минут, а лучше – на 1,5 часа. За 30 минут до возвращения гуся в духовку увеличьте температуру до 235 °С. Яблоки переложите на блюдо, прикройте фольгой и сохраняйте в тепле.
6. Пока гусь отдыхает, приготовьте глазурь. Смешайте вино, клюкву, мед, уксус, горчицу и имбирь в небольшом сотейнике. Готовьте, помешивая, на умеренном огне примерно 30 минут. Процедите глазурь через частое сито в мерный стакан, отжимая твердые части. Перелейте 150 мл в чистую мисочку и отставьте.
7. Смажьте гуся 1/3 оставшейся в мерном стакане глазури и поставьте в духовку на 7 минут. Снова смажьте глазурью и верните в духовку еще на 7 минут. Повторите еще раз. Переложите гуся на разделочную доску и оставьте на 20 минут.
8. В это время снимите жир с поверхности соуса в жаровне, соус процедите. У вас получится примерно 500 мл. Оставьте на 5 минут, снимите жир, перелейте в сотейник, добавьте оставшуюся глазурь. Доведите до кипения и уваривайте 10 минут. Снимите с плиты и в два приема вмешайте холодное сливочное масло.
9. Нарежьте гуся, переложите на блюдо вместе с яблоками и клюквой. Соус подавайте в соуснике отдельно.