Гусь с кислой капустой

1. Отрежьте у гуся первую фалангу крыльев и шею, если есть (из них можно сварить бульон или соус). Срежьте жир около шеи и у разреза на брюшке. Острой вилкой наколите кожу.
2. Вскипятите в большой кастрюле воду и опустите гуся шеей вниз. Кипятите 1 минуту, затем опустите в кастрюлю другую половину тушки и также держите 1 минуту. Обсушите гуся полотенцем изнутри и снаружи.
3. Натрите гуся изнутри и снаружи крупной морской солью и перцем – 1 ч. л. соли на 1 кг веса. Оставьте в холодильнике на 2–3 дня.
4. Для начинки очистите яблоки и нарежьте средними кубиками. Разогрейте в сковороде топленое масло (или, если остался, гусиный жир), добавьте яблоки и жарьте 5 минут. Добавьте капусту, изюм, корицу и лавровый лист, влейте вино и тушите 10 минут. Снимите с огня и остудите.
5. Наполните тушку гуся 1/3 частью начинки. Зашейте отверстие на брюшке и шее кулинарной нитью. Свяжите ножки птицы.
6. Положите гуся грудкой вниз на противень c решеткой и поставьте в духовку, разогретую до 220 °С. Подлейте в противень немного горячей воды. Запекайте 15 минут, а затем снизьте температуру духовки до 160 °С. Переверните гуся грудкой вверх и готовьте из расчета 40 минут на 1 кг веса. Поливайте гуся выделившимся жиром каждые 20 минут. Если грудка начнет сильно румяниться, накройте гуся фольгой.
7. Готового гуся достаньте из духовки, удалите нитки. Переложите птицу на блюдо, вокруг разложите оставшуюся начинку.