Выбираем и готовим птицу на Новый год

Тушка должна быть выпотрошенной, без перьев и повреждений кожицы. Свежее мясо всегда упругое — при нажатии на мякоть ямка должна быстро исчезнуть. Хорошо, если кожа курицы тонкая и светлая, а мясо — бледно-розовое. У свежей тушки всегда нейтральный запах. В упаковке замороженной курицы не должно быть кровянистой жидкости и ледяных крупинок. Для запекания в духовке или в печи подойдет молодой бройлер, а для бульона лучше взять курицу постарше, с подкожным жиром.

Курица универсальна, к ней подходят всевозможные специи. Например, тушеной птице изысканный вкус придадут розмарин, кинза, тимьян. Запеченную курицу можно приготовить с карри, паприкой, чесноком. С ней также органично сочетаются перец чили, острый халапеньо, кайенский перец. А еще курицу можно запечь со свежими фруктами и сухофруктами, а подать с картофелем, чечевицей, брокколи, рисом.

Чтобы мясо получилось нежным, не передержите его в духовке и не готовьте курицу при слишком высокой температуре, оптимальная — 180 °С. Температуру можно увеличить только в самом конце, чтобы получить хрустящую корочку. Для запекания курицы подойдет сковорода из чугуна или керамическая огнеупорная посуда (в формах из тонкого металла или стекла высока вероятность, что курица подгорит).

Для запекания отлично подходят тушки молодых уток — до одного года, их мясо самое нежное. Возраст определяется по виду жира: у взрослых птиц он насыщенного цвета, а у молодых почти прозрачный. Мясо должно быть равномерного розового цвета — светлого или темного. Если кожа тушки розовато-желтая, не липкая, без повреждений, кровоподтеков и вмятин, а при нажатии пальцем на мясо оно не деформируется — можно брать!

Очень худые и слишком упитанные тушки одинаково сложны в приготовлении. В первом случае после запекания от мякоти останется только сухое волокно, во втором блюдо получится слишком жирным. При покупке замороженной утки обращайте внимание на срок годности и на отсутствие ледяной глазури.

Утка любит специи, хорошо впитывает разные ароматы и вкусы. Избегайте только масла и майонеза. Из утки вытапливается столько жира, что на нем можно приготовить пару килограммов жареного картофеля, — кстати, отличный гарнир к утке. Мой идеальный маринад для утиной тушки: сухое белое вино, мед, апельсин, лимон, лайм, сушеный розмарин, веточки можжевельника, чеснок, гвоздика. Для начала я тщательно мою утку и вытираю насухо бумажными полотенцами. Затем растираю в ступке соль, перец, розмарин, веточки можжевельника, натираю тушку полученной смесью и оставляю на сутки замариноваться. Перед приготовлением делаю фреш из трех цитрусов и поливаю им утку. Начиняю тушку булгуром и запекаю при температуре 180 °С 1,5–2 часа — в зависимости от веса.

Размораживать утку лучше в холодильнике не менее суток. После нужно извлечь потроха, удалить часть шеи, срезать гузку и крылья. Внутренний жир тоже лучше убрать — в утке его и так достаточно. Перед маринованием птицу можно ошпарить кипятком, чтобы кожа натянулась, — утка лучше промаринуется и при запекании равномерно подрумянится. Для приготовления птицы весом 1 кг требуется минимум 1 час.

Даже при запекании в утятнице или в глубоком противне через час лучше накрыть тушку фольгой. Готовность утки определяют с помощью длинного острого ножа. Если при прокалывании вытекает прозрачный сок — птица готова. Гарниров для утки великое множество. Я предпочитаю крупы или салат из свежих овощей, нарезанных тонкой соломкой.

Запеченный гусь — изюминка любого праздничного стола. Его мясо очень вкусное, содержит много белка, витаминов и микроэлементов. Чтобы гусь буквально таял во рту, покупайте тушку без повреждений, с нейтральным запахом, с молочным цветом кожи и со светло-розовым мясом.

Перед запеканием внимательно осмотрите птицу — на ощипанной тушке могут быть остатки перьев. Выпотрошенного гуся промойте и насухо вытрите бумажными полотенцами. Запекайте птицу 1 час при температуре 200 °С, затем уменьшите температуру духовки до 180 °С и готовьте еще 1,5 часа. Гусь достаточно сытный, поэтому в качестве гарнира подайте что-то легкое, например тушеные овощи или овощной салат.

Цесарка — компромисс между нежирной дичью с характерным вкусом, но несколько волокнистым мясом и нежной курицей. Для запекания лучше брать молодые тушки — не старше трех-четырех месяцев. Запах мяса должен быть таким же, как у других домашних птиц. Поверхность качественной тушки гладкая, без слизи и кровоподтеков, однородного цвета.

Важно знать, что из-за отсутствия слоя желтоватого подкожного жира и большого содержания железа цвет у цесарки немного непривычный. На замороженной тушке не должно быть толстой ледяной корки, кусочков льда и снега. Замороженная цесарка, как, впрочем, и все вышеперечисленные виды птицы, хранится в морозилке до трех месяцев, а охлажденную птицу или филе лучше готовить в течение двух дней.

При запекании цесарки нужно учитывать, что ее мясо суховато. Сделать его сочнее помогут жирные добавки — сливки, растительное и сливочное масло, кусочки сала или грудинки, бекон. Я предпочитаю заворачивать цесарку в бекон и запекать с картофелем и морковью. Овощи тщательно промываю и выкладываю в глубокую жаропрочную форму, сверху кладу тушку в беконе и ставлю в духовку на 1,5 часа. Гарнир для цесарки выбирайте на свое усмотрение.