Перепелки с приправой из клюквы и груш с орехами

1. Ножницами разрежьте перепелок вдоль по спинке с одной стороны позвоночника. Затем отрежьте позвоночник и маленьким острым ножом аккуратно удалите острые реберные косточки. Положите перепелок кожей вверх на рабочую поверхность и прижмите руками так, чтобы перепелки стали более плоскими.
2. Натрите перепелок солью, перцем и топленым маслом со всех сторон. Накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 часа.
3. Тем временем приготовьте приправу. Груши очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте кусочками 2 см. Растопите масло с сахаром в небольшом сотейнике, положите груши и обжаривайте на сильном огне 2 минуты.
4. Добавьте клюкву и 100 мл воды, готовьте на среднем огне 10 минут. Приправьте солью, перцем и медом. Остудите и добавьте рубленые орехи.
5. Разогрейте духовку до 200 °С, сразу поставив в нее 2 противня – один побольше, другой поменьше. Положите на горячий противень побольше лист пергамента, на него выложите перепелок кожей вверх, накройте вторым листом пергамента, сверху установите второй противень (в качестве груза). Поставьте всю конструкцию в духовку на 25 минут. Подавайте перепелок горячими, с клюквенно-грушевой приправой.