Утиные грудки очистите от пленок и лишнего жира. Для маринада влейте воду в кастрюлю, добавьте соль, еловые ветки, палочку корицы, бадьян и можжевеловые ягоды. Доведите воду до кипения, перемешайте, чтобы соль растворилась, снимите маринад с огня и остудите до комнатной температуры. Выложите утку в раствор и уберите в холодильник на 12 часов мариноваться.
Для тыквы в сиропе разрежьте 1 тыкву на дольки и с помощью нуазетки вырежьте из мякоти небольшие сферы. Из остатков тыквы выжмите сок, который пойдет на приготовление пюре. Влейте в сотейник воду, добавьте сахар, ваниль и бадьян. Выложите шарики тыквы – они должны быть полностью покрыты сиропом. На медленном огне доведите сироп до кипения и варите 2 минуты после закипания. Попробуйте, тыква должна хрустеть. Поместите сотейник с сиропом в миску с ледяной водой, чтобы остудить. Оставьте тыкву в сиропе на ночь в холодильнике.
Для пюре из тыквы смажьте вторую тыкву растительным маслом, заверните в пергамент, затем в фольгу. Разогрейте духовку до 200 °С и запекайте тыкву 35–40 минут до готовности.
Готовую тыкву разверните, разрежьте пополам и остудите до комнатной температуры. Влейте в сотейник тыквенный фреш, оставшийся от первой тыквы, и уваривайте его на тихом огне 20 минут – объем должен уменьшиться в 4 раза. Ложкой достаньте мякоть из запеченной тыквы, выложите в сотейник и доведите до кипения, постоянно помешивая. Накройте сотейник крышкой и дайте тыкве немного постоять, чтобы она пропиталась соком и остыла.
Взбивайте тыквенную массу в блендере 3–5 минут до состояния однородного кремообразного пюре. Сливочное масло предварительно заморозить в морозилке. В самом конце добавьте в блендер кубики замороженного сливочного масла. Готовое пюре протрите через мелкое сито, чтобы оно стало более эластичным.
Для чатни достаньте из варенья шишки. Крупные разрежьте, чтобы все они были примерно одного размера. В оставшийся сироп добавьте щепотку соли, душистый перец, яблочный уксус и другие специи по вкусу. Доведите сироп со специями до кипения, остудите и процедите через сито. В готовый сироп выложите еловые шишки и уберите в холодильник.
Достаньте утку из маринада и просушите на бумажном полотенце. То же самое сделайте с тыквенными шариками в сиропе. Перед приготовлением грудка и тыква в сиропе должны быть комнатной температуры.
Выложите утиные грудки кожей вниз на холодную жаропрочную сковороду и обжаривайте на сильном огне 1–2 минуты. Посолите, поперчите. Разогрейте духовку до 180 °С и запекайте грудки 5 минут до степени прожарки medium rare. Переложите утку на вафельное полотенце и дайте отдохнуть 3–4 минуты. Тем временем разогрейте тыквенное пюре.
Для подачи в центр большой тарелки выложите теплое тыквенное пюре. Сверху разложите разрезанные пополам утиные грудки срезом вверх. Вокруг создайте произвольную композицию из шишек (из расчета 3 маленькие шишки на одну порцию), тыкву в сиропе, предварительно обожженную горелкой, сбоку – щепотку крупной каменной соли, рядом – 2–3 еловые ветки (предварительно вымойте их, просушите и обожгите над огнем для появления аромата). Украсьте блюдо ягодами облепихи и подавайте.
