Запеченная свинина с пюре из груши от Станислава Песоцкого

1. Зачистите свиную корейку от жира и пленок. Аккуратно разрежьте на 4 стейка одинаковой толщины. Разведите в 1 л холодной воды 50 г соли, по - грузите стейки в этот раствор и уберите в холодильник на 6 часов. Достаньте стейки, просушите вафельными полотенцами и дайте согреться перед готовкой до комнатной температуры.
2. Груши очистите, удалите сердцевины, мякоть нарежьте кубиками со стороной 1 см, выло жите в глубокий сотейник и залейте водой так, чтобы она покрывала груши. Доведите до кипения и готовьте на медленном огне 15–20 минут, чтобы груши размягчились. Откиньте на сито и дайте воде полностью стечь. Взбейте груши в блендере, добавив лимонный сок, на максимальной скорости. Протрите через мелкое сито, чтобы масса стала текстуры густой сметаны. Если пюре получилось слишком жидким, откиньте его на марлю. В самом конце добавьте свежемолотый черный перец и уберите пюре в холодильник.
3. Разогрейте духовку до 180 °С. Сделайте на луке, не очищая, несколько проколов зубочисткой и запекайте лук 45–50 минут до готовности. Остудите. При помощи небольших ножниц или овощного ножа сделайте на луковицах П-образные надрезы, аккуратно достаньте сердцевины из кожуры, разверните, посолите, поперчите и сбрызните уксусом по вкусу. Заверните сердцевины, запечатайте обратно в кожуру и оставьте при комнатной температуре. Духовку не выключайте.
4. Оборвите листочки с веточек тимьяна. Раскалите сковороду и обжаривайте стейки на растительном масле по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Разложите мясо на противне вместе с подготовленными луковицами и запекайте 5–7 минут, пока температура в середине стейков не достигнет 60 °С (используйте термометр для мяса). Не передержите мясо в духовке, иначе оно будет сухим.
5. На одну сторону тарелок выложите по горсти лука фри, на него – луковицы в шелухе. В центр тарелок положите стейк, а на другой конец – по ложке холодного пюре из груши. Посыпьте пюре листиками тимьяна. Есть нужно, соединяя все компоненты.