Мясо на кости: тонкости выбора

Аромат, сочность, тающая текстура — все эти эпитеты относятся к мясу на кости.

Если вы до сих пор считаете, что кость — это то, что нужно отрезать и выбросить, — вы сильно ошибаетесь. Именно она обеспечивает концентрированный мясной вкус в бульоне, придает мясу несравненную мягкость при томлении и тушении. Кстати, среди рецептов блюд высокой кухни есть немало таких, где бульон для соусов и супов варится практически из голых костей, потому что подобного аромата и вкуса невозможно добиться ни одной пряностью или специей. К тому же мясо на кости обладает и еще одним неоспоримым преимуществом — оно значительно дешевле разделанного бескостного.

Мясо на кости: тонкости выбора фото, картинка 0

Евгений Белов,

шеф-повар

Говядина, свинина или баранина?

Говядина — относительно постное мясо, хорошо усваивается, она рекомендована при некоторых диетах. Свинина на кости — мясо, как правило, жирное, сладковатое и мягче говядины. Здесь работает принцип: чем мясо жирнее, тем оно вкуснее. Баранина на кости — нежное мясо овец, баранов и ягнят. Можно найти как относительно постный вариант, так и вариант пожирнее.

Мясо на кости: тонкости выбора фото, картинка 1

Важно

В «Ленте» можно найти доступное по цене мясо на кости в самых различных вариантах. Отрубы и части мяса с косточкой всегда дешевле, и они являются отличной альтернативой мясу без кости.

Памятка для хозяйки

Разновидностей мяса с косточкой немало: шея, спинная часть, корейка или толстый край на кости, тазобедренный отруб, лопаточная часть и еще множество разновидностей. И для каждого блюда нужен конкретный кусок. К примеру, для приготовления буженины или мяса, шпигованного овощами, подойдет огузок с костью или лопатка. Из тазобедренного отруба хорошо приготовить ростбиф. Шея подойдет для тушения, ребрышки — как для тушения, так и для запекания. Корейка хороша для жарки на огне или гриле.

Мясо на кости: тонкости выбора фото, картинка 3

А для наваристого и ароматного бульона можно взять голяшку или челышко.

Секреты приготовления

Некоторые кулинары предварительно моют мясо, но если оно аккуратно нарублено в условиях производственного цеха — можно сразу приступать к приготовлению. Есть одно общее правило — практически все блюда из мяса на кости нужно долго готовить, чтобы кость отдала всю свою прелесть и аромат, а само мясо получилось мягким и таяло во рту.