Запекаем мясо одним куском

Вы сами выбрали мясо и уверены в его качестве, сами придали ему аромат и степень солености, сами запекли до нужной степени прожарки. И как использовать холодное запеченное мясо, тоже решаете сами: положить на бутерброды к завтраку или в сложные сэндвичи для ланч-бокса, сделать из него закуски на праздничный фуршетный стол или сытный салат. Запечь мясо несложно, нужно только выбрать правильный кусок и убедиться, что у вас есть весь необходимый инвентарь.

Для запекания впрок подходит, в принципе, любое мясо: говядина, свинина, баранина, филе индейки. С костью или без – не принципиально, но мякоть легче и красивее нарезать тонкими ломтиками. Желательно выбрать кусок более или менее компактный, без больших перепадов по толщине. И не мельчите! Гораздо проще сохранить сочность большого куска, чем маленького. Поэтому оптимальным для запекания в духовке считается мясо весом 1,8–2,5 кг.

Отрубы с низким содержанием жира желательно погрузить в соляной раствор и оставить при комнатной температуре на 1 час или убрать в холодильник на срок от 2 до 24 часов. В соляной раствор хорошо бы добавить приправы: лавровый лист, дробленый черный или душистый перец, чеснок.

Для запекания большого куска мяса выберите один из трех режимов: низкотемпературный, высокотемпературный и комбинированный. Запекание при температуре духовки ниже 125 °С позволяет получить сочное и мягкое мясо, но занимает много времени и не дает румяной корочки. Подходит и для нежного мяса (грудка индейки или свиной карбонат), и для более жестких отрубов.

Высокая температура духовки, от 200 °С, создает ароматную румяную поверхность, но велик риск пересушить мясо снаружи и внутри. Этот метод подходит для небольших и мягких кусков отрубов.

Самый надежный способ определить готовность запеченного мяса – узнать температуру внутри куска. Многие современные духовки оснащены термощупом, не пренебрегайте им! Если в вашей духовке его нет, купите специальный механический термометр для мяса. На его циферблате, кстати, указаны температуры готовности для каждого вида мяса.

• Не срезайте с поверхности куска весь жир, оставьте слой 3–5 мм. Он позволит мясу оставаться сочным внутри и поучаствует в образовании румяной, но не пересушенной корочки.

• Чтобы мясо запекалось равномерно и нарезалось красивыми ломтиками, подверните все выступающие части куска к центру, сформируйте компактный «рулет» и обвяжите кулинарной нитью. Только сначала натрите солью и специями ту его часть, которая окажется внутри рулета.

• Положите мясо в форму для запекания так, чтобы оно не касалось ее дна. Отлично, если есть специальная решетка, но ее могут заменить несколько перекрещенных деревянных палочек для еды, перевернутые вилки или даже кости, срезанные с мяса. Подушка из овощей – тоже отличное решение.

• Достав мясо из духовки, прикройте его большим куском фольги и оставьте «отдыхать». Мясные соки равномерно распределятся внутри, и температура повысится на пару градусов.

• Храните запеченное мясо в контейнере, завернув в бумагу для выпечки. Не оборачивайте в пленку и не кладите в плотно закрытый контейнер, чтобы мясо не «задохнулось».