Томление: как из печи

Раньше, когда у наших предков не было плит, а были только печи, никаких других вариантов приготовления еды в общем-то и не было – разве что жарить на углях. Все продукты просто складывались в горшок и ждали своей очереди в протопленную печь. Вначале – после того как разгребли угли – в печи пекли хлеб и пироги, а потом уже туда отправляли горшки.

У нас печей нет, зато есть отлично регулируемые духовки и плиты, и томление можно осуществлять в них, но с некоторыми поправками.

Вкуснее всего томить продукты, которые требуют длительного приготовления: жесткие куски мяса с большим количеством соединительной ткани и твердые овощи. Нежные продукты вроде куриной грудки, телячьей вырезки и рыбы томить сложно и бессмысленно – они скорее пересохнут, чем приобретут какой-то томленый вкус.

Любое томленое блюдо будет гораздо вкуснее, если продукты предварительно обжарить в небольшом количестве масла либо всухую. Второй вариант особенно хорош для жирного мяса или птицы. Куски при этом могут быть любого размера. Жарьте быстро, на максимальном огне – вам нужно добиться только румяной корочки, а не готовности продукта.

Для томления необходима жидкость – это может быть как ароматная смесь бульона и трав, так и соус на основе помидоров, корнеплодов, сметаны или сливок. Во время томления уровень жидкости необходимо проверять, чтобы продукты не высохли.

При соблюдении перечисленных выше условий общее правило таково: чем ниже температура при приготовлении и чем дольше время, тем блюдо получится вкуснее и насыщеннее. При желании все рецепты, которые вы видите в этой рубрике, можно переделать под температуру 90–100 °С, увеличив время приготовления примерно вдвое. Но и при умеренной температуре в духовке до 140 °С тоже получится очень вкусно.