Как варить гречку: мастер-класс

Чаще всего на полках встречается гречка ядрица — цельная крупа. Её, как правило, используют на гарнир к мясу или птице, а также для рассыпчатой гречневой каши (сладкой или солёной, на молоке или на воде). Стоит обращать внимание на ядрицу высшего или первого сорта (информация указана на упаковке). Сорт зависит от степени очистки зёрен, от доброкачественности ядра, а также от цвета, запаха, вкуса, примесей.

Бывает и дроблёная гречка — так называемая сечка. Эта крупа хороша для приготовления разваристой, вязкой каши. Используют её и в блюдах, для которых гречку надо измельчать, например для гречневых оладий, кексов, крупеников, хлеба.

Раньше гречку, купленную на развес, перед приготовлением перебирали. Многие помнят, как помогали в этом рутинном деле маме или бабушке. В наше время такой необходимости нет, современное оборудование позволяет получить максимально чистую крупу. Во время фасовки и транспортировки зёрна трутся, из-за чего образуется пыль, которая в ходе варки может дать коричневую пену. Поэтому перед приготовлением гречку лучше промыть в сите под холодной проточной водой — вода должна стекать абсолютно прозрачной.

Затем гречку желательно прокалить на сухой сковороде, на огне чуть выше среднего. Сделать это также можно и в кастрюле, в которой вы будете варить крупу. Главный секрет: гречка всё время должна быть в движении, не липнуть ко дну, поэтому важно постоянно её помешивать. Через 4–5 минут, когда вы почувствуете ореховый аромат, снимайте крупу с огня. Прокаливание сделает кашу более ароматной и рассыпчатой, а также сократит время приготовления.

Сразу после прокаливания горячую крупу нужно залить кипятком. Пропорции зависят от того, какой консистенции каша вам нужна. Традиционно гречневая каша должна быть рассыпчатой, поэтому обычно пропорции крупы к воде составляют 1 : 2. Если в процессе варки вы поймёте, что воды мало, можно подлить ещё немного кипятка. Варят гречку в слегка подсоленной воде (гречка не любит много соли), на небольшом огне под крышкой, примерно 15 минут. В готовую кашу нужно добавить сливочное или растительное масло, перемешать и оставить под крышкой ещё на 10–15 минут.

Гречка отлично уживается со многими компаньонами. Например, можно пассеровать репчатый лук так, чтобы он стал мягким и приобрёл сладковатый вкус, добавить тимьян, сушёный базилик и смешать всё это с рассыпчатой гречкой — она станет гораздо сочнее и пикантнее. А при подаче посыпьте блюдо мелко рубленной петрушкой. Классическая добавка к гречке — обжаренные грибы. Если сезон свежих лесных грибов ещё не наступил, можно приготовить сушёные, заранее замочив их. И конечно, в любое время года в магазинах есть незаменимые шампиньоны.

Или попробуйте добавить в гречневую кашу тёртый пармезан либо любой другой твёрдый сыр — он придаст традиционному русскому блюду абсолютно новое прочтение.

Гречневая крупа — продукт сугубо наш, российский. Конечно, её можно найти и в других странах, но, скорее, это будут лишь аналоги. В Италии, например, по рецепту традиционного ризотто из гречневой крупы готовят гречотто. Но на самом деле эти блюда не очень похожи, поскольку в гречневой крупе нет такого количества крахмала, как в сортах риса для ризотто. Во Франции в отделах диетического питания можно купить зелёную гречку (в России этот вариант крупы тоже пользуется популярностью).

Зелёная гречка — это та же крупа, но не подвергшаяся производственной обжарке, поэтому у неё не настолько выразительный вкус, как у коричневой. Однако зелёная гречка полезнее: в ней содержится больше аминокислот, клетчатки и витаминов, она хорошо очищает организм от шлаков и токсинов, нормализует уровень сахара в крови, что особенно важно для тех, кто страдает сахарным диабетом.