Крупы в русской кухне

Первое знакомство с гречкой состоялось на Руси около тысячи лет назад. Именно тогда русские князья привозят ее из походов на Византию. Но все-таки на наш массовый стол гречка приходит лишь в конце XVI века, после присоединения Иваном Грозным Поволжья, Казани — основных районов произрастания гречихи в ту эпоху. В те давние времена гречка шла в пищу в том виде, как ее сняли с колосков и обмолотили. По цвету она оставалась серо-зеленой. В 1950-е годы в СССР крупу перед продажей стали обжаривать. Помимо способности к долгому хранению она приобретала коричневый оттенок и легкий ореховый аромат.

Говоря сегодня снисходительно «перловка», мы забываем, что означает слово «перл», от которого произошло название каши. Перл — это жемчужина. Нежная перловая каша была любимой у императора ­Петра I. Возможно, его повар, немец Фельтен, и задумался, что не царское это название для каши — «ячневая». И облагородил его на «аглицкий манер» — pearl barley. Отшелушенное и отшлифованное ячменное зерно становится тремя видами крупы — наименее очищенной и шлифованной дробленой ячкой, очищенной и отшлифованной перловой крупой и отшлифованной до круглого «жемчужного» зернышка перловой крупой-голландкой.

Самая полезная — ячка, и она же готовится быстрее своих ячменных сестер. Перловка варится дольше всех, но молочная каша из нее как пух. А голландка хотя и самая красивая и варится быстрее перловой, но по пользе сильно уступает обеим. Из-за шлифовки витаминов в ней остается мало. Но из нее можно сварить блюдо, похожее на ризотто. Не удивляйтесь, у него даже есть похожее название — перлотто.

Не гречневая или рисовая, а обычная пшенная каша была в течение многих веков на Руси праздничным блюдом. Даже привыкшим к хорошей пище соловецким монахам лучший в году обед на первый день Пасхи подавался именно с ней. Да-да, семга со сметаной, щи с палтусом и пшенная каша с молоком. И ведь действительно, какие вкусные каши из «золотого» зерна! Молочная с топленым маслом из печи, постная каша с ореховым маслом. А блины на молочной пшенной каше — ­пушистые (пухлые, мягкие как пух), ароматные. Но, к сожалению, практически забытые.

Помимо микроэлементов и витаминов пшено содержит много масел. И именно поэтому быстро портится. При покупке обязательно обращайте внимание на дату упаковки. Посмотрите, какой у крупы цвет, — он должен быть ярко-желтым, на дне не должно быть раздробленных зерен и пыли. Некоторых смущает горчинка, которая бывает у пшенной каши. Ее легко убрать. Пшено перед варкой нужно обдать кипятком или проварить буквально одну-две минуты и слить воду. И только потом заливать молоком и варить до готовности.

Принято считать, что рис — не наш, не исконный. Но это как посмотреть. Ведь продукт этот в отечественной кухне уже почти тысячу лет. Впрочем, если вы попытаетесь найти в старых поварских книгах слово «рис», вас постигнет неудача. «Сарацинское пшено» — именно так он именовался еще до конца XIX века. Отсюда примерно понятно, откуда он приходил к нам, — из ­Византии и Малой Азии. Рис, при всей кажущейся простоте, зерно очень деликатное. При выборе риса главный вопрос — а что вы из него будете готовить?

Геркулес — одно из недавних приобретений нашей кухни. Некоторые считают, что возник он только в СССР. Но это не совсем так: овсяные хлопья гораздо старше. Толокно было известно еще с домостроевских времен. Что оно собой представляло? Зерна овса пропаривали в печи, слегка обжаривали, толкли в ступе (отсюда и название). А перед употреблением — замачивали в воде или молоке. Геркулес поступает в продажу чистым, готовым к употреблению, и мыть его не нужно.

• Гречка → С черносливом, творогом, медом или сгущенкой.

• Перловка → С чечевицей, фасолью, нутом.

• Пшёнка → Пушистые ароматные блины на молочной пшенной каше.

• Рис → Со свежими персиками, медом и корицей.

• Геркулес → Соленая овсяная каша с мягким творожным сыром.