Перловая каша на рыбном бульоне с филе трески под нежным чесночным соусом

1. Сначала сварите бульон. Треску очистите, выпотрошите, удалите жабры. Аккуратно срежьте с тушки 2 филе на коже (примерно по 150 г) и отложите. Все остальное — плавники, голову, хвост, остов — выложите в кастрюлю и залейте 1,5 л воды. Доведите до кипения, снимите пену. Затем уменьшите огонь, добавьте обожженные над газом, на костре или на газовой горелке луковицу и морковь (обожженные овощи придают бульону более насыщенный вкус), корешки петрушки и кинзы, лавровый лист и перец горошком, посолите. Накройте кастрюлю крышкой и варите бульон 1–1,5 часа на небольшом огне. Потом процедите.
2. Перловку промывайте до тех пор, пока стекающая вода не станет прозрачной. Когда бульон будет готов, залейте им перловку в пропорции 1:3,5, если надо, немного досолите и варите крупу 40–50 минут до готовности.
3. Для соуса срежьте с головок чеснока верхушки и полейте головки растительным маслом. Разогрейте духовку до 180 °С и запекайте чеснок 10 минут. Влейте сливки в сотейник, добавьте листики тимьяна и выдавите мякоть запеченного чеснока. Прогрейте, не доводя до кипения, затем взбейте блендером в однородную массу.
4. Из чили удалите семена и перегородки, мякоть мелко нарежьте. Разогрейте 2 ст. л. растительного масла в сковороде. Филе трески, которое вы срезали перед варкой бульона, посолите и обжаривайте со стороны кожи 4–5 минут. Переверните рыбу, добавьте в сковороду 60 г сливочного масла, чили и листики тимьяна. Жарьте рыбу еще 3–4 минуты, постоянно поливая маслом из сковороды.
5. Разогрейте оставшиеся 20 г масла в другой сковороде и обжаривайте перловку, помешивая, 2–3 минуты. Добавьте черный перец и копченую паприку. Перемешайте и снимите с огня.
6. Выложите перловку в глубокое блюдо, на нее — филе трески. Полейте рыбу чесночным соусом, посыпьте рубленой микрозеленью и подавайте.