Крупы: булгур, кускус, полента

Это первая крупа по старшинству: это дробленое зерно пшеницы упоминается еще в Ветхом Завете, и технология его производства с тех пор почти не изменилась. Для начала пшеницу варят, потом сушат, очищают от оболочек и, наконец, дробят. Неудивительно, что булгур делают исключительно из твердых сортов – мягкие для столь бесцеремонного обращения не подходят.

Родина булгура – Ближний Восток, там из него могут готовить что угодно: варят сладкую кашу с изюмом и корицей, делают плов с мясом или птицей, котлеты кебе из мяса и орехов, заключенных в крупяную оболочку. А если булгур вначале обжарить на оливковом масле до появления характерного орехового аромата, а потом отварить, то в кремовой крупе, как в ризотто, будет чувствоваться структурная сердцевинка. На кухне булгур можно использовать в тех блюдах, где традиционно «работают» рис и перловка.

Но самый логичный ход – готовить с булгуром салаты вроде табуле, с непривычным для нас, русских, сочетанием чуть жестковатой крупы, лимонного сока и зелени, в основном петрушки. Булгур особенно ценят вегетарианцы: достаточно кинуть горстку такой крупы в зеленый салат или овощной суп, чтобы получить полноценное, сбалансированное по белкам и углеводам блюдо.

По сути это древняя форма пасты из пшеничной муки, которую скатывают в крохотные «зернышки». Он возник как еда бедняков. Традиционно его, конечно, готовили (да и нередко готовят сейчас) вручную, перетирая грубо смолотую муку, аналог нашей манки, мокрыми руками. После того как кускус приобретал форму, его высушивали.

Кускус бывает двух размеров: самый распространенный – мелкий, магрибского фасона. Второй – более редкий, так называемый израильский кускус, или птитим; он крупнее и от этого еще больше напоминает пасту, например итальянскую фреголу. Но весь магазинный кускус можно смело назвать крупой быстрого приготовления.

Если следовать вековым правилам, кускус надо долго пропаривать, увлажнять, взбивать, а потом умащивать маслом и специями и подавать с рыбой, птицей, мясом, овощами. В результате получается одновременно сытная, очень воздушная и ароматная еда. Подают кускус как гарнир и как отдельное блюдо с мясным соусом или с овощами. Тот, кто раз пробовал марокканский тажин, понимает, о каком роскошном блюде идет речь.

Возникнув в поселениях кочевников-берберов, кускус распространился во многих странах Африки, особенно той ее северной части, которую называют Магрибом. В Марокко и Тунисе кускус считают священным, ведь крохотные золотые песчинки, как слово бога, доступны всем. Его готовят на праздники и как основное блюдо, и как десерт – с медом и орехами.

Это еще одна представительница бедного сословия родом из Италии, достигшая гастрономических высот. В Грузии и Восточной Европе та же кукурузная крупа известна как мамалыга, но только итальянцы готовят с ней не только кашу, но и тысячи разных блюд. В Италии солнечную кукурузную кашу традиционно используют даже для первого прикорма малышей.

Столица итальянской поленты – область Пьемонт, недаром его жителей на Апеннинах называют «едоками кукурузы». В блюдах полента часто встречается с другим местным фетишем – белым трюфелем, и терпкий грибной аромат ей очень к лицу. А из побочных продуктов производства кукурузной крупы пьемонтцы делают пудру, румяна и даже клей.

Главное в обращении с кукурузной крупой – научиться делать основу. Полента может быть густой, почти твердой, или воздушной, как крем.

Мягкую горячую поленту можно подавать с сыром, зеленью, сдобрить сливками или мясным соусом. Но, остыв, она непременно загустеет и застынет, и тогда кукурузную кашу можно нарезать ломтиками, обжарить на гриле и превратить в великолепную закуску, выложив поверх вяленые помидоры, запеченный перец, острый сыр и сбрызнув хорошим оливковым маслом.

Или изобразить из поленты десерт, если вмешать в застывающую кукурузную массу цукаты, курагу и изюм и, подрумянив, полить сгущенкой или карамельным сиропом. Так что не сомневайтесь, зовите друзей на вечеринку с полентой.