Перловка: жемчужная крупа

А ведь так красиво все начиналось: само слово «перловка», означающее целиковое обработанное ячменное зерно, происходит от старорусского «перл», жемчужина. И не только из-за внешнего сходства крупных беловатых крупинок с речным жемчугом, но и потому, что по своему составу перловка – настоящая драгоценность.

Мощнейший антиоксидант, перловка содержит в 3 раза больше селена, замедляющего процесс старения и износа тканей, чем рис. Фосфора, способствующего нормализации мозгового ­кровообращения, в ней в 2 раза больше, чем в рыбе. Плюс – аминокислоты, клетчатка, йод и целый боекомплект витаминов (особенно много в ней витаминов группы B и D, то есть тех, в которых особенно нуждаются жители северных широт из-за недостатка солнца).

Аминокислота лизин, по количеству которой перловка – вторая после ржи, способствует выработке коллагена и поддерживает кожу молодой и упругой. Даже в воде, оставшейся от замачивания крупы, ученые нашли вещество годецин, способствующее заживлению порезов и ранок. Косметологи тоже взяли эту крупу на вооружение и уже выпускают с различными элементами перловки лосьоны и тоники для лица.

Перловка – самый распространенный вид крупы из ячменя. Целиковые зернышки при шлифовке сохраняют частички оболочек и зародыша, самых полезных элементов. По размеру крупинки делятся на пять групп, каждой присвоен номер. Например, перловка № 1 имеет размер зерна 3–3,5 мм, № 2 – 3–2,5 мм. И так далее, по убывающей, вплоть до № 5, самых мелких зернышек в 1,5–0,6 мм, которые можно считать «сечкой», то есть второстепенным продуктом переработки. Соответственно, чем мельче зерно – тем быстрее оно варится.

Но одной перловкой спектр круп из ячменя не ограничивается, отличия между ними – в обработке зерна.

ГОЛЛАНДКА – ячменная крупа, в которой зерна шлифуют до состояния ровных шариков. Готовится голландская крупа быстрее, чем перловка, ее можно предварительно не замачивать.

ЯЧКА – перемолотое и измельченное ячменное зерно. Из этой крупы готовят более однородные и «мягкие» каши, чем из перловки. Ячневую крупу используют в десертах и даже добавляют в тесто для хлеба.

Слава богу, прошли те времена, когда к перловой крупе при покупке надо было присматриваться и принюхиваться, чтобы вовремя уловить несвежий прогорклый запах или то, что крупу придется перебирать, выуживая мусор. Сегодня вся перловка вполне приличного качества. На всякий случай встряхните пакет – зернышки не должны слипаться, образовывать комочки.

Если в упаковке есть прозрачное окошко – проверьте, чтобы зерна были сухие, словно бы чуть припудренные мукой. А главное, решите, для каких кулинарных целей вы хотите использовать перловку. От этого и будет в значительной степени зависеть ваш выбор.

В составе перловки довольно много органических жирных кислот, которые быстро окисляются на свету. Поэтому хранить крупу нужно в темном, сухом месте, при комнатной температуре. Лучше – в керамической или стеклянной емкости с плотной крышкой.

Главная задача повара – сделать упорную жемчужную крупу сговорчивой и нежной. В старину для этой цели перловку замачивали в ряженке и часами томили в русской печи. Сегодня для замачивания подойдет и обычная вода, только лучше оставить в ней крупу часов на двенадцать, затем обсушить, обжарить на сковороде и отправить вариться.

Перловой может быть не только каша. Упругие «жемчужинки» отлично смотрятся в салатах (особенно рыбных и мясных), прекрасно сочетаясь со свеклой, сельдереем, фенхелем, свежими и солеными огурцами. Относительно новая мода – варить перловку до состояния аль денте по принципу итальянского ризотто, то есть понемногу подливая воду или бульон и давая жидкости впитаться. Такое «перлотто» гениально получается с грибами, всевозможными потрохами и сыром.

Еще один способ добиться от перловки особенного вкуса – обжарить сухую крупу на сковороде. Разогрейте широкую тяжелую сковороду – чугунную или с антипригарным покрытием. Всыпьте в нее крупу так, чтобы она легла в один слой, и, постоянно мешая, доведите до золотистого цвета и орехового аромата.

Тут главное – следить за происходящим. Это как с семечками: сначала появляется легкий приятный запах, потом он превращается в чудесный аромат, а следом – крупа безнадежно сгорает. Так что не зевайте! И сразу пересыпьте крупу со сковороды в кастрюлю или миску – иначе она пережарится на остаточном тепле.