Томленые каши: по русским традициям

Именно каши положили начало русской кулинарии. Кашей встречали гостей, отмечали рождение ребенка, на свадьбе молодые должны были сварить кашу, чтобы семья получилась крепкой. Это блюдо готовили перед сражением, им же отмечали победу. При заключении перемирия на стол ставили «мирную кашу».

Томление – исконно русская технология медленного, длительного и равномерно го нагревания при закрытой крышке в русской печи. Сегодня оно снова в фаворе, ведь в результате томления продукты приобретают особую нежную консистенцию, концентрируют вкус и аромат. Более того, это лучший способ приготовить для семьи полезные и вкусные блюда.

При этом духовка подходит не хуже русской печки. С этой задачей отлично справятся также мультиварка, аэрогриль или тиховарка. Существуют способы томления и на плите, если есть кастрюля или сотейник с толстым дном и с плотно закрывающейся крышкой.

Перед тем как приступить к приготовлению каши, крупу (за исключением манной и овсянки) перебирают, затем промывают 3–4 раза поочередно горячей и холодной водой.

У каждой крупы есть свои особенности. Так, гречку советуют предварительно обжарить на сухой сковороде, чтобы усилить аромат, пшено – обдать кипятком, перловую крупу – замочить на несколько часов.

Для томления каши идеально подходят керамические пузатые горшочки. Во-первых, керамика менее теплопроводна, чем металл, поэтому крупа будет готовиться равномерно. Во-вторых, сужающаяся горловина уменьшает площадь испарения – вода не выкипает, и каша медленно доходит, сохраняя вкус и аромат.

В кастрюлю наливают кипяченую воду (так советуют повара) или молоко/сливки (только надо следить, чтобы они не пригорели) и кипятят. После этого приходит черед соли и сахара. Как только они растворились, в емкость добавляют крупу. Все перемешивают и ставят в разогретую до 130 °С духовку. Пшено томят 1–1,5 часа, а степень готовности определяют по появлению румяной корочки, перловку – 1,5–2 часа, кукурузу – 40–45 минут.

Добавки – дело вкуса. Пшенная каша с тыквой, пшеничная со шкварками, рисовая с пряностями, кукурузная с сыром... Запеченные в духовке каши можно дополнить также мясом и грибами. В этом случае температуру медленно повышают до 180–200 °С. За 5–10 минут до готовности крышку лучше приоткрыть, чтобы вышла лишняя влага. К столу каши подают прямо в горшочках или выложив на тарелки.