Русская кухня: своя, родная!

Сегодня это далеко не так. Как и любая средневековая кухня, она была такой столетия назад. «Праотцы наши с трудом наедались, а мы всего объедаемся», — писал о тех годах граф Ф. В. Ростопчин. Миф о излишней калорийности сложился в советский период. Было принято считать, что настоящая русская кухня — это крестьянский стол: густые каши, жирные щи, толстые пироги. Между тем наша изящная гастрономия XIX века гораздо более русская и национальная. Ботвинья (холодный суп с тонким нежно-острым вкусом с горчинкой на хлебном квасе) с рыбой, желе из цитрусовых «Московит», пудинг «Нессельроде» из каштановой муки — разве эту еду можно назвать излишне тяжелой?

Вареная капуста, тушеное мясо, печеное тесто… Да, на самом деле именно в простоте народной кухни и заключается «изюминка» любой популярной сегодня мировой кулинарии — итальянской, японской, мексиканской. А знаете, в чем секрет? В вариантах приготовления! Вспомните, каким прорывом было начало 1990-х годов, когда рухнула советская изоляция и мы увидели, как огромен кулинарный мир! Паштеты и ризотто, салаты цезарь и нисуаз, штрудель по-венски и марсельский суп буйабес…

Познакомившись со всем многообразием зарубежной кухни, в какой-то момент мы поняли и красоту своей! Задумались над тем, что русская кухня может быть не только «классической советской», но и легкой, красивой, затейливой. И макароны, как оказалось, можно готовить не только по-флотски, а воздушный торт «Павлова» ничуть не хуже привычного пирожного «картошка»!

Сколько времени блюдо должно просуществовать в массовой кухне, чтобы стать «родным»? Понятно, что Западной Европе многие блюда достались в наследство еще от античности. Однако это не мешает нам говорить об итальянском оливковом масле, французском сыре или английском ростбифе. Впрочем, они хотя бы делили одно географическое пространство. А, например, pappa al pomodoro (паппа аль помодоро, густой хлебный суп) или полента — это тоже национальные итальянские блюда? Ведь и помидоры, и кукуруза были завезены из Америки и пришли в массовую кухню Апеннинского полуострова только в конце XVI или в начале XVII века.

Все кухни рано или поздно перенимали рецепты у соседних народов, более древних. Что не мешает им считать блюда, приготовленные с использованием этих продуктов, «исконными» и «национальными». Способность русской кухни придать даже заимствованным поварским идеям местный колорит как раз и говорит о самостоятельности национальной гастрономии. Поэтому сегодня мы даже не задумываемся о том, что любимый винегрет, незаменимый порой майонез, сочные котлеты и всем знакомые, родные голубцы тоже «когда-то, где-то и у кого-то» встречались в меню. И правильно!

Как говорится, бывают исключительные дни, когда «без необходимого можно обойтись, а без излишеств — никак». И здесь русской кухне тоже есть чем похвастаться! Вопрос в том, что мы сегодня попросту не знаем настоящих деликатесов отечественной кухни! Да, на слуху предсказуемая черная икра и осетрина (во многом из-за цены). Но это опять же «наследие» стереотипов советского периода, не представлявшего чего-то иного. Между тем наши современные повара находят и реконструируют старинные деликатесы. Что мы знаем, к примеру, о лебяжьей печенке? А о калужском тесте?

И сколько таких бриллиантов в нашей кухне! «К сотовому меду огурцы свежие продаются», — удивляет многих Достоевский в своем «Дневнике писателя». А забытые кундюмы — старинные пельмени с грибами, которые не отваривали, а запекали со сметаной в печи (духовке)? Пусть недорогие, но изысканные деликатесы составили славу русской кулинарии. Застольная радость для всех, независимо от достатка, — вот ее принцип.

Русская кухня — это живое и яркое явление, которое продолжает формироваться на наших глазах. На протяжении веков наша кулинария развивалась, используя местные и привезенные продукты, разработки собственных блюд и кулинарных приемов. До XVI века изменения в нашей кулинарии были не очень заметны. Но каждое насыщенное событиями столетие существенно меняло ее. Современная же кухня, хоть и стоит на прочном фундаменте традиционной русско-советской кулинарии, отличается даже от XIX столетия и продуктами, и технологиями, и вкусами.

А самое главное, изменилось представление о вкусной и здоровой пище. И сегодня, как и на протяжении столетий до этого, отечественные повара, кулинары, ученые пишут историю нашей гастрономии. Они по-новому прочитывают старинную верещаку (свиные ребра, тушенные в свекольном квасе), используют уникальные продукты — полбу и толокно, ставят эксперименты со вкусами. Как вам, к примеру, моченая груша с икрой ряпушки? Или мороженое из бородинского хлеба?