Дрожжевое тесто: секреты приготовления (мастер-кла

Дрожжевое тесто такое разное: в том, что для хлеба, могут быть только мука, вода, дрожжи и соль, а в сдобном дрожжевом – и яйца, и сахар, и много масла. И за весь этот чудесный мир батонов и булочек, багетов и круассанов отвечают маленькие труженики – дрожжи. Наша задача – создать им благоприятные условия для жизни.

Однозначного ответа на вопрос, какие дрожжи лучше, не существует. И свежие прессованные, и быстродействующие сухие дрожжи хорошо справляются со своей задачей. Сухие позволяют экономить время и хранятся дольше (но только в герметичной упаковке). Как правило, они продаются в виде гранул в пакетиках по 10–100 граммов. Поскольку гранулы гораздо быстрее растворяются, их смешивают с мукой без предварительной активации (об активации читайте ниже).

Быстродействующие — в муку, активные — в тёплую жидкость. Прессованные можно распустить в тёплой жидкости или перетереть в крошку с мукой. Если в тесте много (более 15% от массы муки) сахара и жира, добавляйте их в тесто в несколько приёмов, по мере развития клейковины.

Активация дрожжей (расстойка) — это процесс, при котором дрожжи поглощают сахар, выделяя при этом углекислый газ, необходимый для закваски теста. Чтобы узнать, активные ли у вас дрожжи, растворите пачку живых дрожжей в стакане тёплого молока (о необходимой температуре скажу ниже), добавьте по 1 ст. л. сахара и муки, перемешайте и оставьте смесь в тёплом месте. Если через час объём опары увеличился в 1,5–2 раза — вы выбрали хорошие дрожжи. Если же желаемый эффект не достигнут, попробуйте добавить ещё немного дрожжей и повторите процедуру.

Особенность, способная повлиять на пышность выпечки, — количество муки. Если хорошо вымесить тесто, чтобы оно насытилось кислородом и стало более «сговорчивым» (не слишком липким), а не засыпать мукой до отказа, пироги получатся идеальными. Избыточное количество муки не позволит дрожжевому тесту подойти, а готовая выпечка быстро зачерствеет. Но и пренебрегать мукой не стоит, иначе тесто расползётся и не сможет вырасти. Поэтому и муку желательно добавлять строго по рецепту. Правильное тесто можно разрезать ножом, и нож при этом не прилипнет. В этом случае не придётся подсыпать муку и при делении теста на порции.

Если хотите замедлить брожение, возьмите меньше дрожжей или уменьшите температуру, при которой подходит тесто. Чтобы ускорить подъём теста, поставьте кастрюлю в тёплое место. Увеличивать количество дрожжей нежелательно.

1. Не используйте просроченные дрожжи: даже у сухих есть срок хранения. Любые дрожжи храните в холодильнике.

Они тут же погибнут, и тесто никогда не поднимется.

На его поверхности быстро образуется тонкая сухая пленка, которая будет мешать равномерному подъему теста.

Для равномерного пропекания между ними должен свободно проникать горячий воздух духовки.

Обязательно дайте время на расстойку, чтобы тесто еще раз увеличилось в объеме. В этом случае ваши пироги получатся пышными и мягкими.