Русский стритфуд

Старинные летописи доносят до нас первые известия о том, как наших далеких предков кормили «на улице». «Повесть временных лет» рассказывает, как, «избегнув опасности», князь Владимир «…устроил великий праздник, наварив меду 300 провар (древняя мера вместимости — Прим.). И созвал бояр своих, посадников и старейшин из всех городов, и много всяких людей…». Это, конечно, лишь редкий праздник. Само же уличное питание становится привычным гораздо позже. Чем же перекусывали «по-быстрому» наши предки? В основном пирогами и калачами.

Сама идея калача — хлеба с ручкой — приспособлена для еды «на ходу». Именно за эту дужку можно было браться грязными руками, съедать хлеб и просто выбрасывать ее. Про тех же, кто съедал и эту часть калача, справедливо говорили «дошел до ручки», то есть оголодал так, что не брезгует грязным.

Пироги и пирожки — другой массовый вариант русского национального стритфуда. Причем дошедший до наших дней. Продавщицы, торгующие на улицах «пирожками с тележки», запомнились многим нашим соотечественникам по временам СССР. Сортов и видов пирожков десятки. Всем известны пирожки с мясом, с капустой, с яйцами и зеленым луком. Но есть и совсем диковинные, забытые названия. Например, «­тунеядцы».

Для многих это слово ассоциируется с поэтом Бродским, осужденным за соответствующий образ жизни при СССР. Между тем, как пишет «Словарь поваренный» (1795 года), это еще и пирожки. Причем очень простые: «Взять масла, муки, корицы, сахару, миндалю, шесть яиц, замесить из всего тесто, раскатать, высечь резцом фигуры и запечь». Думаю, что название — следствие этой простоты. В нашей кухне есть же подобный термин — «ленивые» (щи, голубцы). А тут — просто «тунеядцы». Отчего же не полакомиться этими миндальными пирожками на свежем воздухе?

Шанежки, калитки, кокурки, мандрыки — сегодняшнему читателю это мало о чем говорит. А ведь в каждой российской губернии был свой вид пирожков. Как, к примеру, все эти вышеперечисленные, открытые сверху, — с кашей, грибами, творогом, ягодами. С ними, кстати, произошла одна забавная история. Дело в том, что уже в XIX веке в столицах публика не очень разбиралась во всех этих местных названиях. Ярославцы торгуют пирожками-калитками, костромичи — кокурками, иваново-вознесенские — кулейками, разве это все упомнишь? Вот и родился простой и понятный термин — ватрушка. Все эти пирожки на нее похожи. Скажешь «ватрушка» — и всем понятно, что это.

Растегай. Изначально слово пишется с одной буквой «с». Это уже в советские времена стало употребительным слово «расстегай». Между тем название пирожка происходит, вероятно, от старинного русского одеяния. Словарь Даля так и пишет: «более открытый, распашной сарафан, растегай». Впрочем, употребляет он слово «растегай» и в значении «неряха», «разгильдяй». Что к нарочито незалепленному сверху пирожку тоже подходит.

Пирожок-расстегай никогда не был быстрой, уличной едой, вопреки расхожему мифу. Известный русский краевед Михаил Пыляев (1842–1899) приводит любопытную версию его рождения: «Пирожки-растегаи вошли в моду в 1807 году, когда в Москве цыганка Стеша своим соловьиным голосом действовала на сердца и карманы своих слушателей и поклонников. Особенно хорошо она пела романс «Сарафанчик-растегайчик», в честь последнего и стали печь растегаи». Кстати, Стеша — это не выдумка, а вполне исторический персонаж. «Русской Каталани» называли ее газеты тех лет (Анжелика Каталани — итальянская певица, обладавшая феноменальным голосом).

Другое дело — баранки. Вот уж самое подходящее блюдо для улицы: иди да грызи. И хотя Пушкин пишет про «валдайские баранки», больше это изделие все-таки связано со Смоленском. Как они возникли? Все просто: баранки — это средневековые консервы. Когда пшеничная мука оказывается в изобилии (а Смоленск — это в XVII веке торговые ворота на Запад), встает проблема ее сохранности. В исходном виде она сыреет, портится, а вот баранки из нее могут храниться хоть год. Да и не просто храниться, а отсылаться в Москву, другие города, где могут продаваться на улицах на радость прохожим.

Но баранки знакомы всем. А вот отлученцы из того же Смоленска — блюдо ныне загадочное. Впрочем, это сегодня они забыты, а пару веков назад были очень даже любимы. Даже Елена Молоховец включила их рецепт в свою книгу «Подарок молодым хозяйкам…». Все как раз для быстрого перекуса. Мед кладут в кастрюлю с толстым дном и доводят до кипения. Снимают с огня, добавляют сухую малину, орехи и тертые ржаные сухари. Все перемешивают и уваривают до густоты, затем раскладывают тонким слоем на противень и сушат в печи.

Но уличная кухня — это, конечно, и более сложное питание. Не обязательно же есть на ходу? Уличную еду предлагали в многолюдных проходных местах — на ярмарках, вокзалах, возле кабаков. Купить на рынках можно было не только продукты, но и уже готовые блюда. Так, в середине XIX века между Ильинкой и Никольской в Москве торговали горячей едой. Ассортимент был широким: щи, похлебка, тушеная картошка, гречневая каша, разваренная требуха. Еду привозили в закутанных в тряпки глиняных или чугунных горшках. Чтобы сохранить ее теплой, зимой торговки садились на емкости сверху. Такой обед стоил недорого, около 3–5 копеек.

Еще один популярный московский стритфуд — гречневики (или гречники). Форма их различалась из века в век. Сначала они напоминали толстые блины, позже превратились в небольшие пирамидки вроде творожной пасхи. Но в любом виде они делались из гречневой каши, в которую добавляли взбитые сырые яйца, придавали форму и затем обжаривали готовое изделие в масле.

Резонный вопрос: а неужели во всей этой уличной еде не находилось места сладкому? Конечно, находилось. Но сахар — продукт раньше недешевый. А потому сладость достигалась и без него. Кулáга — это старинное русское блюдо готовилось из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всякой добавки сахара или меда. Солод разводили кипятком, смешивали с ржаной мукой, а получившееся тесто заквашивали хлебной коркой и ставили в протопленную печь на несколько часов. При этом посуду плотно закрывали и замазывали тестом для полной герметизации. В таких условиях крахмал превращался в сахар. А сама кулага становилась десертом.

А запивалось это все сбитнем. Многие называют его русским глинтвейном. Это действительно был горячий напиток на травах, меде, пряностях, который мог быть и слабоалкогольным. По сути, это просто нагретый жидкий мед с добавлением сахара, корицы, гвоздики, имбиря, перца, мяты, кардамона. Непременной частью городского пейзажа до середины XIX века были торговцы сбитнем. Их можно было встретить и летом, и зимой: в холодное время года они могли налить согревающий напиток, в жару — наоборот, прохладный. Увы, старинный сбитень был полностью вытеснен чаем. Рецепт-то восстановить можно, а вот как быть с ушедшей культурой его употребления?

Впрочем, кухня меняется. И это не обязательно плохо. Мы начали с того, что прошлое может подсказать нам, чем станет уличная еда. Так вот, прошлое не уходит бесследно. И старинные кушанья, преобразившись под руками современных поваров, вновь оказываются в нашей жизни. Как, к примеру, неожиданно превратилась в уличную еду прославленная пожарская котлета.

В прошлом году повара в городе Торжок (где и родилось 200 лет назад это блюдо) придумали подавать его для гостей фестиваля в виде фастфуда — в калаче или пите с соусами и зеленью. И случилось маленькое чудо: кушанье, которым восхищались и Пушкин, и Гоголь, снова пошло в народ. Заполнив улицы и площади маленького городка. Может быть, такая судьба ждет и другие блюда нашей кулинарной стритфуд-истории?