Рустикальный хлеб: магия деревенской выпечки

Как и полагается, рустикальные хлеба «ЛЕНТЫ» не содержат добавок и улучшителей. Тесто готовится из муки высшего сорта, сухой опары, дрожжей, соли и воды. И если дрожжи добавляют в минимальном количестве, то воды, напротив, совсем не жалеют, из-за чего масса долго и поэтапно замешивается на промышленном миксере – вручную такое не провернуть.

Так формируется «клейковинный каркас» теста, куда на следующем этапе, словно в ловушку, попадает выделяемый дрожжами диоксид углерода, образовывая крупные поры с эластичными стенками.

Затем начинается самое главное – брожение теста. Причем не обычное, а холодное. Тесто для хлеба «Энергия полбы» и «Польза чиа» отстаивается при температуре +2…+4 °C 12 часов, для чиабатты и фокаччи – целые сутки. Это связано с тем, что основу для итальянских видов принято выдерживать в большой емкости, а из теста для двух других сразу формируют заготовки, поэтому оно подходит быстрее.

Из-за того, что процесс происходит в холодильнике, а не в тепле, кислоты в тесте накапливаются медленно и по чуть-чуть, в то время как ферменты муки, напротив, во всю активизируются. В итоге хлебный мякиш получается ну очень воздушным, ароматным, со сладковатым вкусом, без посторонней кислинки – как у настоящего деревенского хлеба.

Потомственные итальянские хлебоделы, как известно, признают хлеб только из каменной печи: в ней тесто быстро поднимается, выпечка покрывается золотистой корочкой и не подгорает. Именно в такой выпекаются все рустикальные хлеба «ЛЕНТЫ».

От древних печей немецкий аппарат бренда MIVE отличается лишь преимуществами. Во-первых, заготовки в нем превращаются в хлеб не за счет конвекции, а с помощью лучистого теплообмена, благодаря которому тесто пропекается максимально равномерно. Во-вторых, у устройства есть функция пара. Он подается сразу после загрузки изделий в печь, что обеспечивает им большой объем и крупную пористость.

Чиабатта была придумана итальянцем Арнальдо Каваллари в начале 80-х годов прошлого века, но от этого менее рустикальной не считается. Во-первых, из-за того, что перед тем как изобрести национальный хлеб, Арнальдо переквалифицировался из гонщика в мельника, переселившись в деревню рядом с Венецией. Во-вторых, в процессе разработки он лично консультировался с Раймондом Калвелем – «отцом» главного рустикального хлеба Франции, багета. Он-то и поведал начинающему пекарю об использовании большого количества воды в тесте для получения воздушной выпечки.

Для хлеба «Энергия полбы» используется смесь «Динкельброт», на 60% состоящая из цельного дробленого зерна полбы – рекордсмена по содержанию белка, аминокислот и клетчатки среди всех видов зерновых. В основу «Чиаброт» для буханок «Польза чиа» входят невероятно богатые магнием, фосфором, омега-3 и антиоксидантами семена чиа, кукурузные гранулы, яблочное волокно, ржаная мука, пшеничные отруби и зародыши, семена тыквы, подсолнечника и льна.