Муромский калач

1. Просейте в миску 450 г муки. Добавьте соль, дрожжи и тщательно перемешайте.
2. Сделайте в муке углубление, постепенно вливайте в него 300 мл воды и замешивайте тесто, начиная с краев. Тесто должно быть немного липким, рыхлым, неоднородным и не гладким. Долго вымешивать не нужно, главное, чтобы не осталось сухих фрагментов. Если тесто слишком сухое, добавьте оставшуюся воду.
3. Соберите тесто в шар, выложите в миску, слегка смазанную растительным маслом, накройте пленкой и оставьте в теплом месте на 1 час для расстойки.
4. Немного смочите руки водой, возьмите дальний край теста, разведите его в стороны и сложите к ближней стороне. Повторите то же самое со всех сторон, поворачивая миску на 180° и смачивая руки водой. Оставьте тесто в при комнатной температуре еще на 2 часа, в течение которых с интервалом в 1 час повторите складывание. После последнего складывания накройте тесто пленкой и уберите в холодильник на 1 час 40 минут. Каждые 50 минут растягивайте и складывайте тесто.
5. На присыпанной мукой поверхности разделите тесто на 4 части, скатайте каждую в шар и оставьте на 10 минут, прикрыв полотенцем.
6. Аккуратно прижимая заготовки пальцами к столу, расплющите их в лепешки. Дальний край теста пальцами разведите в стороны и прижмите к центру. Запечатайте шов ребром ладони. Переверните заготовку на 180° и повторите то же самое.
7. Обеими руками раскатайте заготовки в форме веретена. Соедините тонкие концы веретена внахлест и защипните — это будет ручка качала.
8. Застелите противень пергаментом и посыпьте мукой. Выложите калачи ручками в центр. Припудрите мукой и прикройте присыпанной мукой пищевой пленкой. Оставьте на 30–40 минут.
9. Разогрейте духовку до 280 °С. Вниз поставьте пустой противень и влейте в него 1 стакан воды, чтобы создать необходимую влажность при выпечке. С помощью ножа-пилки сделайте двойной довольно глубокий надрез вдоль «пузика» каждого веретена и щедро посыпьте разрезы мукой. Выпекайте калачи 15 минут.
10. Переложите калачи на решетку, остудите, затем подавайте.