Во главе пасхального стола

В меню русских праздничных угощений морепродукты попали не так давно, зато там, где море не только часть ландшафта, но и кормилец, их едят и в будни, и в праздники. Традиционное бельгийское блюдо, мидии, никогда не надоедает местным жителям. Поэтому они обязательно готовят его в Светлое воскресенье в соусе из белого вина, специй и трав или с добавлением сливок. Подают с картофелем фри. Греки не представляют свой пасхальный стол без кальмаров, осьминогов и креветок. Итальянцы и в Пасху не отказываются от своего любимого теплого салата с картофелем и осьминогом.

Этому, воспетому диетологами, повседневному продукту тоже есть место на пасхальном столе. Грудка удобна тем, что позволяет сразу рассчитать порции и быть уверенным, что хватит всем. Нежное куриное мясо, которое незаслуженно считают сухим посредственные кулинары, легко превратить в коронное угощение, начинив его сыром и ветчиной, грибами, вялеными помидорами, травами и оливками. Такая фаршированная грудка, сочная и ароматная, может стать вашим авторским блюдом на пасхальном столе – главное, смелее экспериментируйте с начинкой.

Припущенная куриная грудка хороша в салатах, с ней готовят жюльены, используют в терринах и галантинах, а приготовленная на гриле грудка – классический ингредиент знаменитого салата «Цезарь». В европейском пасхальном меню популярны хрустящие куриные шницели и сочные кордон блю – знаковое французское блюдо, которое готовят только из куриной грудки.

Символ Пасхи и продукт номер один по популярности в праздничном меню. Яйца красят и раскрашивают, дарят друг другу, добавляют в куличи, ромовые бабы, в различные караваи и пироги, в творожную пасху, фаршируют их самыми разными начинками. Кстати, декор пасхальных яиц в наши дни – отдельное направление в кулинарном искусстве. О том, как правильно покрасить яйца при помощи свеклы, петрушки, капусты и прочих продуктов, написаны книги, а варианты украшений – тема специальных мастер-классов. Но многие продолжают действовать по старинке: используют луковую шелуху и березовые листья.

Яйца едят всю пасхальную неделю, и они совершенно не надоедают, ведь, по статистике, около 30% завтраков во всем мире и так ежедневно готовится из яиц, а вариантов угощений с ними – не счесть.

У индейки прочная репутация «рождественской» птицы, но это не значит, что она не годится для пасхального торжества. Например, как и в случае с куриной грудкой, филе индейки можно приготовить сочным и ярким, если запекать его «под шубой» из грибов, овощей, трав и сыра. Готовится быстро, выходит вкусно. Отличный холодец и заливное получаются из крыльев и голени: они богаты коллагеном и полезны нашим суставам.

Если вы решили подать на стол запеченную целиком индейку, то можете быть уверены, что кусочек достанется даже неожиданно пришедшим гостям. Дополнительный бонус такого блюда – отменный гарнир, в который превращается начинка птицы. Какой именно, зависит исключительно от вашего вкуса. Решайте: рис, гречка, сухофрукты, грибы и травы, апельсины и яблоки, специи и орехи или картофель и чернослив, как рекомендует Похлебкин.

Хоть язык и является рядовым субпродуктом, во многих кухнях, включая русскую, он одновременно считается деликатесом. Поэтому на пасхальном столе ему – самое место! Холодный отварной язык – отличная праздничная закуска, особенно – поданная со сливочным хреном. Можете поступить как испанцы и сервировать его соусом винегрет и кусочками фруктов. Заливное из языка – коронное блюдо русского застолья, хоть на зимние праздники, хоть на Светлую Пасху.

Отдельной рекомендации заслуживают блинчики, фаршированные отварным языком с жареным луком и зеленью. Попробуйте приготовить такое блюдо к пасхальному обеду – и вы поймете, что это лучший вариант блинов с мясом из всех возможных.

Сметану с гордостью можно назвать нашим аутентичным продуктом, ведь в мировой кухне ее полного аналога (с той же консистенцией и вкусом) до сих пор не существует – английский sour cream не сквашивают, а загущают, а французские crème fraîche куда преснее. Нежной сливочной кислинке, которую сметана придает блюдам, найдется применение во многих праздничных угощениях.

Сметана станет желанной парой для пирогов и другой выпечки, голубцов, жюльенов, бефстроганова, овощных рагу и всевозможных десертов. С добавлением жирной сметаны готовят и главные кулинарные символы светлого праздника – кулич и пасху.

Целиком запеченная утка любой стол делает торжественным, тем более пасхальный. В европейских странах тушку натирают солью и пряными травами, фаршируют кислыми фруктами, луком и маслинами. В России утку традиционно начиняют грибами, кислой капустой, сухофруктами и орехами. Чтобы мясо целиком запеченной утки было сочным и нежным, ее рекомендуют сначала «запечатать» в духовке с высокой температурой, а потом пару-тройку часов потомить на низкой. Подают, как правило, с кисло-сладкими ягодными или фруктовыми соусами. Во-первых, это вкусно, а во-вторых, кислота способствует лучшему перевариванию довольно жирного утиного мяса.

Пасхальное меню традиционно считается «мясным», но если вы постились, то вам желательно начинать разговляться с рыбы. Впрочем, и тем, кто садится за праздничный стол, не пройдя через такие испытания, не стоит отказываться от рыбных деликатесов. Ведь праздник вовсе не исключает заботу о здоровье, возможно, поэтому блюда из трески обязательно готовят на Пасху в Норвегии и Австралии. Пирожки с белой рыбой, нежный и сочный пирог с палтусом, заливное и рыбные солянка и уха – все это очень подходит для торжественного застолья.

Можно выбрать белую рыбу и на горячее, особенно если у вас в меню уже есть плотные мясные салаты и закуски. Сибас, кефаль, карп и дорада недолго запекаются в духовке и подаются с соусами, которые легко приготовить дома. Вам в помощь – оливковое масло, йогурт, лимон, зелень и специи.

Блюда из крольчатины по популярности ничуть не уступают мясу и птице, а в некоторых странах они – неотъемлемая часть традиционного пасхального застолья. Во Франции и в странах Средиземноморья кролика тушат с пряными ароматными травами, добавляют маслины и оливки, фаршируют куриным фаршем и запекают в духовке. Это недорогое и очень питательное мясо – простое решение в выборе, что приготовить «на горячее». Из одного кролика получается сытное блюдо на среднюю семью, а в дополнение к нему можно приготовить сразу несколько гарниров на любой вкус – от риса до пюре или гречки.

Творог – знаковый продукт славянской кухни, распространившийся по всему Европейскому континенту: в некоторых странах его так и зовут «русским». В список обязательных продуктов православной трапезы он попал из практических соображений. Его делали из коровьего молока во время Великого поста. Для лучшего хранения творог прессовали, заливали растопленным сливочным маслом и убирали в погреб. В итоге к Светлому воскресенью накапливалось приличное количество продукта, поэтому идея готовить из него праздничные блюда лежала, что называется, на поверхности. Так появилось знаковое блюдо православной Пасхи – сладкая пасха из творога.