5 секретов идеального кулича

Однозначного ответа на этот вопрос нет: и свежие прессованные, и быстродействующие сухие дрожжи хорошо справляются со своей задачей. Сухие позволяют экономить время и хранятся дольше (но только в герметичной упаковке). Как правило, они продаются в виде гранул в пакетиках по 10–100 граммов. Поскольку гранулы гораздо быстрее растворяются, их смешивают с мукой без предварительной активации (об активации читайте ниже).

Все же я, как и большинство опытных кондитеров, рекомендую выбирать для куличей живые дрожжи (прессованные). Они содержат примерно 70% влаги и 30% сухих веществ, поэтому иногда их называют мокрыми. Как правило, свежие дрожжи продаются в форме блоков по 50 или 100 граммов. У них кремовый цвет, при надавливании они крошатся (если дрожжи липкие, тесто не поднимется). С живыми дрожжами куличи лучше растут, получаются более ароматными.

Активация дрожжей (расстойка) — это процесс, при котором дрожжи поглощают сахар, выделяя при этом углекислый газ, необходимый для закваски теста. Чтобы узнать, активные ли у вас дрожжи, растворите пачку живых дрожжей в стакане теплого молока (о необходимой температуре скажу ниже), добавьте по 1 ст. л. сахара и муки, перемешайте и оставьте смесь в теплом месте. Если через час объем опары увеличился в 1,5–2 раза — вы выбрали хорошие дрожжи. Если же желаемый эффект не достигнут, попробуйте добавить еще немного дрожжей и повторите процедуру.

Дрожжи любят тепло, однако молоко должно быть именно теплым, не выше 40 °C (если опустить в него палец, никакого дискомфорта не будет). В холодном молоке брожение не начнется, а в горячем — дрожжи утратят свои свойства.

Часто, мечтая о пышном куличе, хозяйки добавляют в тесто не только дрожжи, но и соду. В результате происходит химическая реакция, приводящая к обратному эффекту, и кулич не поднимается. Если же вы все-таки добавили соду, и дрожжевое тесто не поднялось, есть альтернативное решение: испеките не кулич, а, например, пасхальный кекс. Он получится не слишком пышным, но не менее вкусным.

Есть немало факторов, которые влияют на способность теста подниматься: дрожжи оказались неактивными (и сухие, и живые должны соответствовать сроку годности на упаковке), или хранились неправильно, или были повторно заморожены. Но есть и неочевидные причины. Первая — сахар. Его так и хочется добавить по вкусу, но действовать лучше строго по рецепту. Избыток сахара помешает куличу вырасти, недостаток — сделает выпечку слишком пресной. В поисках баланса лучше немного не досыпать сахар, заменив его сладкой начинкой, например изюмом или курагой.

Вторая причина, способная повлиять на пышность кулича, — количество муки. Важно хорошо вымесить тесто, чтобы оно насытилось кислородом и стало более «сговорчивым» (не слишком липким), а не засыпать мукой до отказа. Избыточное количество муки не позволит дрожжевому тесту подойти, а готовая выпечку быстро зачерствеет. Но и пренебрегать мукой не стоит, иначе тесто расползется и не сможет вырасти. Поэтому и муку желательно добавлять строго по рецепту. Правильное тесто можно разрезать ножом так, и нож при этом не прилипнет. В этом случае не придется подсыпать муку и при делении теста на порции.