Пасхальная фокачча из Венето

1. В контейнере с плотно прилегающей крышкой смешайте изюм, цукаты, тертую цедру, воду и ванильный экстракт. Перемешайте деревянной ложкой, закройте контейнер крышкой и оставьте при комнатной температуре минимум на 8 часов.
2. Для опары насыпьте в миску муку, добавьте дрожжи и воду. Перемешайте до однородности. Закройте миску крышкой и оставьте для брожения при комнатной температуре на 5–6 часов.
3. Для теста смешайте в чаше стационарного миксера хлебопекарную муку и 240 г пшеничной муки высшего сорта, опару, желтки, дрожжи, соль, солод (если используете) и мед. Вымешивайте насадкой «крюк» на минимальной скорости до объединения. Увеличьте скорость до средней и вымешивайте, пока тесто не станет гладким и эластичным.
4. Постепенно, по 2 ст. л., добавляйте сахар. Когда весь сахар вмешается, начните добавлять кубики холодного сливочного масла. Добавляйте следующую порцию только после того, как предыдущая полностью вмешается. Тесто получится гладкое, шелковистое и прочное.
5. Снизьте скорость работы миксера и добавьте смесь сухофруктов. Вымешивайте до их равномерного распределения по тесту.
6. Переложите тесто в смазанный 1 ст. л. растительного масла контейнер, закройте контейнер и оставьте тесто для брожения при температуре 28–30 °С на 5 часов. За это время дважды обомните тесто.
7. Переложите тесто на присыпанный оставшейся пшеничной мукой стол и разделите на 2 равные части. Прикройте пленкой и оставьте «отдохнуть» на 15 минут.
8. Смажьте оставшимся растительным маслом две разъемные формы диаметром 22–24 см и высотой 5–7 см. Аккуратно обомните тесто, сформуйте из заготовок гладкие шары. Положите в формы, прикройте пленкой и оставьте на расстойку при комнатной температуре на 5 часов. Тесто готово к выпечке, когда при легком нажатии пальцем остается неглубокая вмятина.
9. За 1 час до начала выпечки включите духовку на разогрев до 180 °С. Смешайте сахарную пудру, крахмал и миндальную муку с белками. Переложите смесь в кондитерский мешок, срежьте кончик и нанесите смесь по спирали на поверхность заготовок. Посыпьте миндальными лепестками. Выпекайте 20 минут при 180 °С, затем убавьте температуру до 160 °С и выпекайте еще 20–25 минут.
10. Переставьте формы на решетку и остужайте 10 минут. Переложите фокаччи из форм на решетку и полностью остудите.