Пасхальный венок с цукатами по бабушкиному рецепту

1. Заранее достаньте все продукты из холодильника — они должны быть комнатной температуры. Молоко для опары подогрейте до 36–38 °С. Добавьте дрожжи (прессованные можно заменить 10 г сухих) и перемешайте до их полного растворения. Всыпьте муку и перемешайте до однородности. Затяните миску с опарой пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 30–40 минут.
2. Для теста смешайте сметану с сахаром обоих видов и солью. Добавьте яйца, белок, и цедру цитрусовых. Все тщательно перемешайте и отставьте на 20 минут.
3. В подошедшую опару влейте настоявшуюся смесь, хорошо перемешайте и добавьте специи, если используете. Затем всыпьте 500 г муки, влейте коньяк и замесите тесто.
4. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешивайте, постепенно добавляя муку для домеса из оставшихся 50 г. Ориентируйтесь на липкость теста, не вмешивайте всю муку сразу. Как только тесто перестанет сильно прилипать к рукам и приобретет приятную упругость, выложите его в миску и дайте отдохнуть еще 20–30 минут.
5. Снова выложите тесто на рабочую поверхность и частями вмешайте в него 80 г полностью размягченного сливочного масла. Тесто останется немного липким (это нормально). Вымешивайте его легкими движениями 7–10 минут, при необходимости используйте скребок. После вымешивания тесто должно легко отставать от рук и от поверхности стола.
6. Соберите тесто в шар, переложите в миску, смазанную 1/2 ст. л. растительного масла, накройте пищевой пленкой, сделайте в пленке пару проколов и поставьте тесто на 50–60 минут в теплое место для подъема.
7. Поднявшееся тесто выложите на рабочую поверхность и руками сформуйте прямоугольник. Раскатайте его скалкой в пласт толщиной около 1,5 см. Смажьте поверхность пласта тонким слоем оставшегося сливочного масла (30 г), посыпьте цукатами (крупные цукаты нужно измельчить до размера кукурузного зерна) и сверните в рулет.
8. Острым ножом, начиная с концов рулета, сделайте с внешней стороны разрезы через каждые 5 см — надрезайте рулет только наполовину, разрезы не должны доходить до центра. Сверните рулет в кольцо, плотно защипните края и переложите рулет в форму для выпечки диаметром 28 см или на застеленный пергаментом противень.
9. Аккуратно смажьте поверхность венка растительным маслом, накройте пакетом (пищевая пленка может прилипнуть) и оставьте на 30 минут для расстойки.
10. Разогрейте духовку до 170 °С. Смешайте желток с 1 ч. л. воды. Снимите с венка пакет и с помощью кулинарной кисли смажьте венок желтком. Дайте постоять 5–7 минут чтобы желток подсох.
11. Выпекайте венок 35–45 минут до румяной корочки. Первые 25 минут духовку не открывайте. Готовность проверьте с помощью деревянной шпажки — она должна выходить из центра выпечки сухой и чистой.
12. Пока венок выпекается, приготовьте сироп для глянцевого покрытия. Смешайте в сотейнике апельсиновый сок и сахар, доведите до кипения и варите 3 минуты.
13. Как только достанете венок из духовки, с помощью кулинарной кисти покройте его сиропом (если это сделать позже, тесто отсыреет).
14. Для украшения растопите шоколад в микроволновке — буквально 15–20 секунд, орехи порубите ножом. Покройте венок шоколадом, посыпьте ореховой крошкой — и можно подавать. При желании можно покрыть венок кондитерской глазурью, а посыпать сахарной пудрой.