Кулич на александрийском тесте

1. Заранее достаньте все ингредиенты из холодильника. Молоко для опары подогрейте до 36–38 °С. Молоко можно заменить сливками (10%) или концентрированным молоком, разведенным кипяченой водой в пропорции 1 : 1.
2. Растворите в молоке 20 г сахара и добавьте дрожжи. Перемешайте до полного растворения дрожжей и оставьте в теплом месте на 15–20 минут. На поверхности молока должна образоваться пышная пена в виде шапочки. Это означает, что дрожжи «заработали».
3. Смешайте размягченное сливочное масло с оставшимся сахаром (40 г) и по одному добавляйте в смесь сначала желтки, затем яйца, после каждого перемешивая смесь до однородности. Влейте в смесь молоко с дрожжами (прессованные дрожжи можно заменить на 12 г сухих) и тщательно перемешайте. Накройте опару крышкой или затяните пленкой и оставьте в теплом месте на 12 часов. ВАЖНО! Если вы затянули миску с опарой пищевой пленкой, сделайте в ней 2–3 прокола для воздухообмена. Через 12 часов опара подойдет — масло всплывет наверх и немного поднимется шапочкой.
4. Прежде чем замешивать тесто, выполните еще некоторые подготовительные работы. Изюм, чернослив и курагу залейте теплой водой и дайте настояться 1 час. Затем обсушите сухофрукты, крупные плоды нарежьте небольшими кусочками. Орехи подсушите в духовке или на сковороде и порубите ножом. Часть сухофруктов или орехов можно заменить цукатами или шоколадными каплями.
5. Чтобы кулич приобрел цитрусовый аромат, можно ароматизировать сахар. Для этого мелкой теркой снимите цедру с 1 лимона и 1 апельсина, перетрите ее руками с сахаром и оставьте на 15–20 минут.
6. Шафран залейте коньяком или ромом и дайте настояться 1 час. Вместо алкоголя можно залить шафран таким же количеством кипятка и оставить на 2 часа.
7. Для теста в подошедшую опару добавьте ароматизированный сахар, мед, ванильный экстракт (или 20 г ванильного сахара), соль, специи, если используете, настой шафрана и как следует перемешайте.
8. Всыпьте просеянную муку (1 ст. л. отложите) и замесите тесто. Вымешивайте его обычным или планетарным миксером с насадкой «крюк» 7–10 минут.
9. Прежде чем добавлять подготовленные сухофрукты и орешки в тесто, перемешайте их с отложенной ложкой муки. Затем откиньте на сито и стряхните лишнюю муку. Благодаря этому добавки «вклеятся» в тесто и не сползут вниз при выпечке. Тщательно вмешайте сухофрукты с орешками (цукаты или шоколадные капли) в тесто, равномерно распределив по всему объему.
10. Выложите тесто в большую емкость, предварительно смазанную 1 ст. л. растительного масла, и затяните ее пищевой пленкой, сделав в ней несколько проколов. Оставьте тесто на 2 часа для расстойки — оно должно увеличиться в объеме в 2–2,5 раза.
11. Подошедшее тесто выложите на смазанную растительным маслом поверхность. Также смажьте растительным маслом руки, чтобы тесто не прилипало. Разделите тесто на 5 частей и сформируйте из каждой шар. Поместите шары в стандартные бумажные формы для куличей диаметром 11 см и высотой 8,5 см. Тесто должно занимать половину формы, чтобы не «выпрыгнуло» при выпечке.
12. Поставьте формы с куличами на противень, накройте их пленкой и оставьте еще на 1 час для расстойки — тесто должно заполнить всю форму и приподняться небольшой шапочкой над краями.
13. Разогрейте духовку до 180 °С, поставьте противень с куличами на нижний уровень и уменьшите температуру до 170 °С. Выпекайте куличи 40–50 минут. Первые 25 минут духовку не открывайте, затем ориентируйтесь на появление румяной корочки. Готовность куличей проверьте деревянной шпажкой — она должна выходить из середины кулича сухой и чистой.
14. Готовые куличи остудите на решетке, посыпьте сахарной пудрой или полейте глазурью, украсьте кондитерскими посыпками, фруктовыми чипсами — как вам больше нравится. Можно подавать на стол!