Блюда Сибири: русская эклектика

Сибирская кухня – самая многообразная, ведь на этой территории до прихода русских проживало около ста национальностей со своей культурой и гастрономическими пристрастиями. Со временем все это тесно переплелось и создало неповторимую палитру блюд, в основе которых – местные продукты и природные богатства. Здесь готовят блюда из мяса медведя, лося, оленя, кабана, косули, полярного зайца и куропатки, а также из рыбы, обитающей в сибирских реках (осетр, стерлядь, чир, сиг, нельма, муксун, омуль, тугунок). Ну и конечно, не забывают про таежные дикоросы – грибы, ягоды, орехи и более двух тысяч съедобных растений и трав.

Характерные блюда Западной Сибири – это сугудай и расколотка, казы и провисные балыки, бозы и ушки, вяленая рыба и многое другое, всего не перечесть. Популярны ягодные морсы и кисели, сбитни, медовухи и ароматные чаи из алтайских трав, а еще кумысы, таны, айраны – наследие тюркских народов. Сибиряки ценят настойки на травах, орехах, ягодах и даже овощах, корнеплодах и грибах!

Испокон веков северяне черпали энергию в каше. Любили всякую: сладкую, сытную – с рыбой или мясом. Уходя на многодневный зимний промысел, охотники брали с собой продукты длительного хранения, но быстрого приготовления, из которых готовили ту самую «кашу силы». При этом крупы обычно не варили, а запаривали на ночь, а мясо традиционно засаливали, вялили или делали провисные балыки.

Еще в XV веке наши сибирские предки употребляли рубленое мясо, завернутое в тесто. Эти блюда называли по-разному. Казаки Ермака, покорявшие Сибирь, – ушками и шурубарками, а местное коренное население – пельменями. Для пущей сочности сибиряки добавляли толченый лед прямо в фарш и быстро слепляли тесто, пока лед не растаял. А для усиления вкуса дичи в фарш мелко крошили таежные травы.

Первый в России ресторан сибирской кухни был открыт в историческом особняке – харчевне XIX века под названием «Славянский базар». В 1890 году здесь на обед останавливался Антон Павлович Чехов. Тогдашний Томск произвел на него безотрадное впечатление, о чем он и написал Гиляровскому: «Томск город скучный, нетрезвый… Люди неприветливые и болтливые, так и хочется поотрубать им языки… но обеды в «Славянском базаре» хорошие…» Так шеф-повару пришла в голову идея приготовить язык по-томски, который стал настоящим хитом в возрожденном «Славянском базаре».