Террин с олениной и гранатовым соусом

Name: Террин с олениной и гранатовым соусом
Yield: 12
Ingredients: сало - 160 г; вода без газа - 120 мл; мука - 450 г; творог жирный (20%) - 100 г; соль - 1 ч. л.; телятина (плечо) - 300 г; куриное филе - 100 г; куриная печенка - 100 г; бекон копченый - 100 г; сливки (22%) - 250 мл; бренди - 40 мл; майоран свежий - 1 пучок; ветчина - 150 г; сало - 150 г; чернослив без косточек - 60 г; фисташки соленые - 60 г; грецкий орех - 50 г; растительное масло - 3 ст. л.; оленина (филе) - 350 г; яичный желток - 2 шт.; бульон куриный - 200 мл; желатин в пластинах - 5 пластин; бренди - 40 мл; перец розовый молотый - 1 ч. л.; апельсины - 5 шт.; портвейн - 100 мл; лимоны - null шт.; гранаты - 2 шт.; горчица сухая (порошок) - null ст. л.; гренадин - 20 мл

Сложный • На 12 персон

сало

160 г

вода без газа

120 мл

мука

450 г

творог жирный (20%)

100 г

соль

1 ч. л.

телятина (плечо)

300 г

куриное филе

100 г

куриная печенка

100 г

бекон копченый

100 г

сливки (22%)

250 мл

бренди

40 мл

майоран свежий

1 пучок

ветчина

150 г

сало

150 г

чернослив без косточек

60 г

фисташки соленые

60 г

грецкий орех

50 г

растительное масло

3 ст. л.

оленина (филе)

350 г

яичный желток

2 шт.

бульон куриный

200 мл

желатин в пластинах

5 пластин

бренди

40 мл

перец розовый молотый

1 ч. л.

апельсины

5 шт.

портвейн

100 мл

лимоны

шт.

гранаты

2 шт.

горчица сухая (порошок)

ст. л.

гренадин

20 мл

Растопите свиное сало в миске, добавьте остальные ингредиенты для теста и влейте 120 мл воды. Замесите тесто, накройте пищевой пленкой и оставьте на 2 часа в прохладном месте.
Для начинки нарежьте в чашу блендера телятину, куриное филе, печенку, бекон на кубики со стороной 1 см. Влейте сливки, бренди, добавьте листики майорана, посолите, поперчите и измельчите в паштет. Ветчину и сало нарежьте небольшими кубиками, чернослив, фисташки и грецкие орехи крупно порубите. Добавьте в паштет и перемешайте.
Разогрейте 2 ст. л. растительного масла в сковороде. Оленину посолите, поперчите и обжаривайте по 5–7 минут с каждой стороны до появления хрустящей корочки.
Разогрейте духовку до 180 °С. Разделите тесто на 2 неравные части. Смажьте форму для запекания с высокими бортиками размером 10x24 см оставшимся маслом. Раскатайте больший кусок теста в пласт толщиной 3 мм и распределите по дну и стенкам. Смажьте тесто желтком и дайте ему немного подсохнуть. Выложите паштет слоем в 2 см, посередине поместите филе оленины и накройте его оставшимся паштетом.
Из меньшего куска теста раскатайте прямоугольник и сделайте в нем два отверстия диаметром 2 см. Смажьте «крышку» террина вторым желтком, накройте террин и защипните края. Из бумаги для выпечки скатайте 2 «дымохода» и разместите их в отверстиях, чтобы выходил пар.
Выпекайте террин 20 минут, затем уменьшите температуру духовки до 160 °С и готовьте еще 45 минут. Достаньте террин из духовки и полностью остудите.
Тем временем смешайте все ингредиенты для желе и дайте постоять, пока жидкость не приобретет гелеобразную консистенцию. Влейте желе через «дымоходы» и поставьте террин в холодильник на сутки.
Для соуса выжмите из апельсинов сок в сотейник, добавьте портвейн и доведите до кипения. Добавьте лимонный сок. Гранаты очистите, немного зерен оставьте для украшения, а из остальных выжмите сок, добавьте к нему горчичный порошок и гренадин. Влейте в сотейники, перемешайте и остудите. Подавайте террин с гранатовым соусом, украсив зернами гранатов.