Северная каша из полбы с олениной в трех текстурах

1. Вырезку оленины поместите в полиэтиленовый пакет с солью, черным перцем горошком и лавровым листом. Плотно закройте и положите в холодильник на 48 часов.
2. Приготовьте бульон из обрезков мяса, костей, овощей и приправ на очень медленном огне в течение 10–12 часов. Процедите и уварите на среднем огне до 100 мл. Посолите.
3. Полбу замочите на 12 часов в теплой воде, затем отварите 15–20 минут, до мягкости.
4. Чеснок и лук мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле.
5. Сушеные ягоды (клюква, вишня, черника) и вяленые яблоки, нарезанные кубиками, варите в смеси брусничного морса и клюквенной водки.
6. Вырезку нарежьте кубиками и прогрейте в бульоне вместе с кедровыми орехами. Добавьте полбу, обжаренный лук и чеснок, ягоды и яблоки вместе с отваром и прогрейте 5 минут.
7. Выложите в глубокую прозрачную миску. Сверху натрите на терке вяленую оленину, украсьте свежей брусникой и микрозеленью.