Яркая русская кухня: копчение

Самая простая «первобытная» коптилка – четыре жерди, вбитые в землю, и четыре перекладины между ними, эдакий куб. Под перекладинами разводили огонь, клали на них мясо или рыбу и накрывали шкурой, которая спускалась до земли. В костер потихоньку подкладывали влажную древесину, и продукты медленно коптились.

Раньше использовали любые дрова, которые были под рукой, кроме хвойных – содержащаяся в них смола искажает вкус продуктов. С ростом гастрономической культуры к этому вопросу стали подходить серьезнее. Например, Василий Левшин в «Русской поварне», изданной на заре XIX века, рекомендует для лучшего вкуса и аромата блюд добавлять к дубовым дровам ветки и ягоды можжевельника. И это при том, что коптили в те времена самым примитивным образом – вывешивая продукты в дымовую трубу.

Сегодня копчение, конечно, не метод увеличения срока хранения продуктов, а популярный кулинарный прием, улучшающий их вкус. И воспользоваться им дома совсем несложно.

В большую кастрюлю с тонким дном насыпьте столовую ложку щепы для копчения. Сверху на щепу вверх дном ставится другая кастрюля меньшего объема и примерно в три раза меньшего диаметра. Она накрывает щепу и служит подставкой для тарелки, на которую мы положим продукт для копчения. Это может быть рыба, мясо или даже сметана – у копченой сметаны уникальный вкус, который очень хорошо сочетается с овощами.

Ставим кастрюлю на конфорку на максимальный огонь, накрываем крышкой и ждем, когда из-под нее пойдет первый дым. Через пару минут выключаем плиту и оставляем на 5–10 минут, чтобы дым, который набрался внутри кастрюли, осел на продукте. После этого продукт нужно обязательно вынуть и оставить на 2–3 часа в проветриваемом помещении, чтобы ушел грубый вкус дыма.

Дальше мясо/рыбу можно спокойно запекать, жарить и т. д. Дыма при таком копчении немного – обычная домашняя вытяжка с ним прекрасно справится. Главное – запомнить: этот способ можно использовать только для того, чтобы добавить вашему блюду аромат «дымка».