Яркая русская кухня: речная рыба

Например, речной карась – более сладкий и вкусный родственник той самой «удобной» фермерской дорады. С ним одна проблема – мелкие острые кости, которые не выберешь даже пинцетом. Но есть хитрость: если сделать по бокам рыбы надрезы решеткой крест-накрест, а потом быстро пожарить в очень горячем масле, эти косточки просто как бы растворятся, и вы их даже не почувствуете.

А какая из мелких карасиков и окуньков получается потрясающая уха! Не надо даже снимать чешую, с ней будет только вкуснее: насыщенный бульон, клейкий на губах, полный ценного коллагена.

Для правильной ухи морковь, лук и корень сельдерея, которые вы кладете в кастрюлю в самом начале, надо сперва или запечь, или подпалить на раскаленной сухой сковороде. Тогда бульон получится слаще, богаче, с легким ароматом дымка. Потом, конечно, все это процеживается.

И уже в прозрачную готовую уху можно добавить куски филе любой благородной рыбы – судака, муксуна, осетрины или кого-то из лососевых. Но не кипятить рыбу, а просто хорошо прогреть, чтобы она не стала сухой и безвкусной, а осталась нежной и сочной.

Рыба каждого сорта требует особого кулинарного подхода. И использовать ее надо в определенных блюдах.

Двухкилограммовых окуней лучше просто жарить или запекать. Но самое прекрасное, что может произойти с большим окунем, – горячее копчение.

Судак – великолепная рыба с белым мясом и плотной шкурой, которая легко снимается чулком; благодаря этому его можно интересно нафаршировать, добавив, например, грибы. Главное – мясо должно быть очень плотное, не рыхлое, и при тепловой обработке надо следить за временем, опять-таки не пересушить рыбу.

Если вкусовые качества судака практически не меняются в зависимости от размера рыбы, то огромная щука хороша только как трофей, вкус у нее сомнительный. Для жарки, варки, запекания лучше брать так называемую молочную щуку – весом около полутора-двух килограммов: у нее нежное, белое мясо без малейшего привкуса тины.

Более крупную щуку надо как следует промыть, подержать пару часов в ледяной воде и использовать на фарш, причем прокручивать его нужно не меньше трех раз – тогда мелкие кости, которых в щуке очень много, при тепловой обработке просто растворятся. Котлеты из щуки, если их правильно приготовить, – вкуснейшее блюдо.