Московский суп из судака и раковых шеек

1. Вскипятите в кастрюле 3 л воды, посолите, добавьте пучок укропа и горошины черного перца. Опустите в воду раков и варите 10–12 минут, до готовности. Достаньте раков из кастрюли и остудите. Воду, в которой они варились, сохраните.
2. Очистите раков. Все панцири очистите от внутренностей и сохраните. Отложите мясо шеек и клешней.
3. Все оставшиеся панцири положите на противень и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 15 минут. Затем остудите и измельчите в кухонном комбайне в крошку.
4. Растопите в широкой кастрюле сливочное масло, добавьте крошку из панцирей и жарьте, помешивая, 5 минут. Влейте 1 л кипящей воды и варите 5 минут. Снимите с огня и оставьте на 30 минут. Процедите отвар через ткань и уберите в холодильник минимум на 1 час. На поверхности образуется раковое масло, соберите его шумовкой, переложите в миску.
5. Почистите рыбу, удалите внутренности, жабры и глаза. Разделайте на филе.
6. Голову, хребет и кожу положите в кастрюлю, залейте водой, в которой варились раки, доведите до кипения и варите 40 минут. Процедите бульон и перелейте в чистую кастрюлю.
7. Филе судака проверните через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, добавьте в фарш мелко порубленные орехи, перемешайте. Посолите, приправьте белым перцем и мускатным орехом. Добавьте в фарш ледяные сливки и взбейте электрическим миксером до пышной массы.
8. Вскипятите воду в широкой кастрюле, посолите. Сформируйте рыбные кнели при помощи двух чайных ложек и отварите 5 минут. Переложите шумовкой на дуршлаг. Вода, в которой они варились, не потребуется.
9. Для заправки в миске разотрите желтки со сметаной, разведите половником бульона, тщательно перемешайте.
10. В чистой кастрюле растопите раковое масло, добавьте муку и, постоянно помешивая венчиком, влейте горячий бульон. Положите мясо шеек и клешней, рыбные кнели и прогрейте, не доводя до кипения. В супницы разлейте заправку, влейте остальной суп, украсьте микрозеленью. Сразу же подавайте к столу.