Северная рыба в тесте

1. Для теста смешайте 350 г пшеничной муки, ржаную, дрожжи и соль. Выложите масло в сотейник, растопите, добавьте сахар и 220 мл воды. Подогрейте, чтобы масло и сахар растаяли. Температура воды должна быть примерно 40 °С. Влейте масляную воду в мучную смесь и замесите крутое тесто. Закройте пленкой и оставьте в теплом месте подниматься на 1–1,5 часа.
2. У горбуши из головы удалите жабры, очистите рыбу от чешуи, удалите плавники, промойте рыбу и обсушите. Срежьте одно филе на коже, удалите из него все кости, посолите филе и поперчите.
3. Теперь нужно, помогая себе ножницами, аккуратно срезать с оставшейся рыбы позвоночник со всеми костями – так, чтобы осталось филе на коже с хвостом и головой. Посолите и поперчите филе.
4. Лук очистите, нарежьте полукольцами, посолите, приправьте перцем и сухим укропом, перемешайте. Раскатайте 2/3 теста на присыпанной оставшейся мукой поверхности в кусок такой формы, чтобы на него можно было уложить рыбу, но голова и хвост оказались бы уже вне куска теста. Положите тесто на застеленный пергаментом противень, сверху – рыбу.
5. На рыбу (только на филе) выложите половину лука, на него – лавровые листочки, затем оставшийся лук и второе рыбное филе кожей вверх. Закройте вторым пластом теста, раскатанным чуть больше, чем размер филе.
6. Соедините края теста и очень прочно защипните: у вас получится рыба в тесте с «открытой» головой и хвостом. Накройте пленкой и дайте расстояться 20 минут. Тем временем разогрейте духовку до 170 °С. Смажьте тесто сметаной или сливками, поставьте в нижнюю треть духовки и запекайте 50–60 минут в зависимости от толщины рыбы. Подавайте рыбу в тесте горячей.