Расстегаи с рыбой

Name: Расстегаи с рыбой
Yield: 10
Ingredients: молоко (3,2%) - 400 мл; дрожжи прессованные - 40 г; мука - 1 кг; сливочное масло - 300 г; сахарный песок - 2 ст. л.; соль нейодированная - 1 ч. л.; форель слабосоленая - 200 г; судак (филе) - 400 г; растительное масло - 3 ст. л.; лук репчатый - 2 шт.; тесто кислое - 1 кг; уха - 100 мл; яичный желток - 1 шт.

Средний • На 10 персон

молоко (3,2%)

400 мл

дрожжи прессованные

40 г

мука

1 кг

сливочное масло

300 г

сахарный песок

2 ст. л.

соль нейодированная

1 ч. л.

форель слабосоленая

200 г

судак (филе)

400 г

растительное масло

3 ст. л.

лук репчатый

2 шт.

тесто кислое

1 кг

уха

100 мл

яичный желток

1 шт.

Для опары влейте теплое (38–40 °С) молоко или воду в большую широкую кастрюлю или миску, добавьте дрожжи и размешайте до полного растворения. Постепенно всыпая часть (меньше половины) просеянной муки, замесите опару – она должна быть консистенции жидкой сметаны, без комков.
Накройте опару полотенцем и оставьте в теплом месте без сквозняков на 30–60 минут. Опара должна подняться (поэтому кастрюлю или миску берите «с запасом»), а затем опуститься раза в полтора-два от прежнего объема.
Добавьте в опару размягченное масло, сахар и соль. Размешайте до полного растворения сахара и соли.
Небольшими порциями добавляйте к опаре оставшуюся просеянную муку, каждый раз тщательно вымешивая. Вымесите тесто, накройте и поставьте в теплое место без сквозняков.
После того как тесто поднимется в первый раз, обомните его: в несколько легких движений раскрытой ладонью примните тесто, избавившись от избытка газов. Таких промежуточных подъемов и обминок должно быть не менее двух, и между ними должно пройти 1,5–2 часа.
Для начинки малосольную рыбу нарежьте тонкими ломтиками и отставьте. Сырое рыбное филе порубите ножом в фарш. Разогрейте 1 ст. л. растительного (топленого) масла в сковороде и обжаривайте фарш на среднем огне, помешивая, 3–4 минуты. Снимите с огня, посолите и поперчите.
Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами. Разогрейте оставшееся масло в сковороде и обжаривайте лук на среднем огне, помешивая, 10 минут до золотистого цвета. Посолите и поперчите.
Тесто разделите на кусочки размером со средний абрикос. Раскатайте в кружки толщиной 1 см и оставьте на 15–20 минут подняться.
В центр каждого кружка положите ложку фарша, на него – немного жареного лука и сверху – ломтик малосольного лосося или форели.
Защипните расстегаи так, чтобы сверху оставалось небольшое отверстие. В отверстие налейте 1 ч. л. ухи или мясного бульона. Смажьте поверхность расстегаев взболтанным желтком или крепким черным чаем.
Разогрейте духовку до 180 °С. Выложите расстегаи на противень на некотором расстоянии друг от друга и выпекайте примерно 15 минут до румяной корочки. Сразу подавайте.