Слоеные мини-пирожки с палтусом и шпинатом

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Застелите 2 противня пергаментом. Для начинки нарежьте палтуса небольшими кусочками, удаляя кожу и оставшиеся косточки. Посолите и поперчите.
2. Лук очистите, нарежьте тонкими четвертинками колец. Присыпьте солью и сахаром и обжаривайте на 3 ст. л. сливочного масла 10 минут до нежно-золотистого цвета. Переложите лук на тарелку.
3. В сковороде, где жарился лук, растопите оставшееся масло, выложите шпинат, закройте сковороду крышкой и готовьте на сильном огне 2 минуты, чтобы листья подвяли. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Остудите.
4. Нарежьте тесто прямоугольными кусочками весом примерно по 30 г. Немного раскатайте каждый кусок и выложите на один угол сначала немного лука, потом рыбу, потом шпинат. Накройте свободным углом, прижмите края и защипните. Готовые пирожки выкладывайте на противни на некотором расстоянии друг от друга.
5. Смешайте яйцо и желток для смазывания, посолив, до однородности. Кистью смажьте пирожки и дайте постоять в теплом месте 10 минут. Выпекайте примерно 25 минут до румяной корочки. Подавайте горячими или теплыми.