Дрожжевые блины: русское кружево (мастер-класс)

Спросите рецепт тонких дрожжевых блинов у десяти опытных кулинаров, и восемь из них ответят искренне, но непрактично: «На глаз». Это означает одно: хороший опыт, который позволяет готовить не по рецепту, а лишь соблюдая основные пропорции и регулируя консистенцию теста в зависимости от поведения ингредиентов.

Стоит только копнуть поглубже, как намечаются контуры рецептуры. Вильям Васильевич Похлёбкин, крупнейший знаток русской кулинарии, предлагает взять муку и жидкость в равных долях по объему: на каждый стакан муки один стакан жидкости, туда же 10 г «живых» дрожжей и примерно чайную ложку масла, соль и сахар по вкусу. По поводу яиц указаний нет, жидкость – смесь воды и молока в произвольной пропорции. Скажем сразу, что количество дрожжей можно сократить в два раза, тем более что тесто замешивается опарным методом.

Блины разного типа, разной консистенции и из разной муки известны почти у всех народов – от англичан до узбеков. Наибольшее развитие это блюдо получило у славян и имеет свою специфическую – дрожжевую – разновидность. (В Западной Европе и Средней Азии блины приготавливают из пресного теста разного состава.) Известны русские блины из пшеничной, ржаной, ячневой, овсяной, гречневой муки и их различного сочетания, в разных пропорциях. Нужно понимать, что если в блинном тесте нет пшеничной муки, блины будут хрупкими и неэластичными.

Последовательность добавления ингредиентов не имеет значения: муку всыпать в жидкость или жидкость подливать в муку. Первый вариант может привести к образованию комков, которые, однако, легко разбиваются миксером. Второй вариант позволяет вливать жидкость постепенно, размешивать венчиком и доводить тесто до нужной консистенции без применения бытовой техники.

Удобен и такой прием: замесить тесто довольно густым, как на оладьи, дать ему полностью выбродить, а перед выпечкой развести горячим молоком или водой до нужной консистенции, которую принято сравнивать со сливками. Нет, горячая жидкость не «убьет» дрожжи, ее мало по сравнению с массой выбродившего теста.

Если хочется, чтобы блины были потоньше, имеет смысл увеличить количество яиц: опытные хозяйки рекомендуют взять 5 яиц на 1 л молока. Яйца «укрепляют» тесто, но злоупотреблять ими не стоит: блины получатся резиновыми. Разделять ли яйца на белки и желтки, взбивать ли белки в пену и вводить ее в последний момент перед выпечкой – решайте сами, принципиального значения это не имеет.

Чугунная сковорода с ручкой отлично прогревается и держит тепло, но уж больно тяжелая. Сковороды из литого алюминия с антипригарным покрытием и тепло хорошо держат, и весят немного. Со временем они покрываются нагаром, «бабушкиным тефлоном», так что от чугунных на вид не отличишь. Выбирайте сковороды диаметром 16–22 см с невысокими пологими бортиками, чтобы блин хорошо пропекся, легко перевернулся и соскользнул.

Смазывать поверхность сковороды растительным маслом удобно половинкой картофелины или луковицы, насаженной на вилку, или салом, если вас не смущает запах. Переворачивайте, как только полопаются все пузырьки на поверхности. Правильный блин румяный, золотистый. Готовые складывайте стопкой, промазывая каждый сливочным маслом или смесью растопленного масла и жирной сметаны.