Су-вид: в собственном соку

Сувид (sous-vide) в переводе с французского означает «в вакууме», и популярным его сделали французы. Метод, разработанный инженерами для промышленного использования, попробовал в середине 70-х годов прошлого века на кухне своего ресторана во французском Руане местный шеф. Он приготовил фуа-гра, и результат превзошел все ожидания: продукт не только прекрасно сохранил форму и текстуру, но и получился сочнее, чем после любого из классических способов готовки.

Суть сувида в следующем: продукт помещают в герметичный пластиковый пакет, из которого выкачивают воздух, а затем погружают в воду и длительное время томят при низких температурах, как правило от 45 до 80 °С. И время, и градус зависят от веса и от самого продукта, который вы готовите. Сувид давно перешагнул рамки высокой кухни ресторана во многом благодаря своей простоте и множеству других преимуществ.

Чтобы готовить методом су-вид в домашних условиях, не нужно никаких шефских навыков и умений. В идеале – иметь набор для су-вида: как минимум пакеты из специального пластика и вакууматор. Для варки подойдет обычная кастрюля, хотя в этом случае придется постоять рядом с градусником, контролируя температуру воды. Если дома есть мультиварка с функцией контроля температуры, то такой проблемы не возникнет.

1. В герметичной упаковке и при низкой температуре продукты готовятся, что называется, в собственном соку и полностью сохраняют все полезные свойства.

2. Блюда получаются менее калорийными, а не премиальные мясные отрубы, склонные к жесткости и сухости, выходят идеально мягкими и сочными.

3. Рыба, особенно жирная, полностью сохраняет свою текстуру, нежность и натуральный вкус.

4. Овощи, в отличие от вареных, тушеных или приготовленных на пару, размягчаются, но не теряют упругости и формы.

5. Ваше участие в процессе минимально, особенно если на кухне есть мультиварка.

6. Су-вид – это еще и отличный способ консервации. Готовое блюдо хранится в вакуумной упаковке, в холоде, от нескольких дней до недель.

7. Для сложных блюд, требующих времени на подготовку, су-вид – возможность приготовить какие-то ингредиенты заранее. Например, овощи для салата или мясо для оливье и солянки.

8. Все маринады и травы лучше проникают в продукт из-за отсутствия воздуха и длительности процесса. Поэтому важно с этим не переборщить.