Запекание: с хрустящей корочкой

Запекание — прекрасный способ приготовления мяса и рыбы. Во-первых, при невысокой температуре в продуктах максимально сохраняются полезные свойства, а при длительной термической обработке вкус только усиливается. Например, знаменитый беф бургиньон (говядина по-бургундски, готовится из тушеных, слегка обжаренных кусочков мяса в густом винном соусе на говяжьем бульоне, приправляется чесноком, луком, морковью, грибами) лучше делать в духовке, не на плите. Во-вторых, если говорить про мясо, то, по сравнению с другими способами приготовления, запекание требует минимальных трудозатрат — поставил блюдо в духовку на 2–3 часа и можешь заниматься другими делами. В-третьих, удобно за один раз приготовить угощение для большой компании: положил в духовку большой кусок мяса, потом достал, нарезал на порции, и не нужно обжаривать каждый стейк. В-четвертых, получается красиво, — целая рыба или ростбиф выглядят круто. В-пятых, не мясом единым! Овощи и фрукты — тоже прекрасно запекаются. В духовке готовят каши, пироги, запеканки, гарниры и даже десерты. В-шестых, выходит очень по-семейному, ведь для тех, кто живет в квартире, духовка — аналог русской печи, синоним домашнего очага.

При длительном запекании можно использовать самые недорогие части туши, например говяжью голяшку. Если в процессе жарки голяшка получается «резиновой», то в результате длительного запекания ее можно буквально «намазывать на хлеб». Посолили, поперчили — и отправили в духовку. Минут на десять сделали максимальный жар, чтобы мясо карамелизовалось со всех сторон, покрылось корочкой, а потом уменьшили огонь до минимума и томим 3–4 часа — вот и весь секрет.

Или, скажем, баранья нога. Она довольно большая, внутри — кость. На сковороду не поместится, поэтому ее физически невозможно приготовить на плите. Если только разрубить на части и обжаривать по отдельности. К тому же целая нога никогда не приготовится на сковороде полностью — снаружи образуется слишком плотная корка, а внутри мясо останется сырым. В духовке, где жар распределяется более равномерно, баранья нога запечется идеально, особенно если сначала готовить ее на максимальном режиме, при температуре 250–270 °С, а после того, как она покроется тоненькой корочкой, держать 2–3 часа на медленном огне, при 140 °С.

И еще пара лайфхаков: свинину и говядину сначала лучше слегка обжарить на сковороде до образования корочки и уже затем поставить в духовку на 15–20 минут (в зависимости от размера куска). Чтобы ускорить процесс приготовления любого мяса в духовке, нужно завернуть его в фольгу или положить в кулинарный рукав. Но есть риск, что блюдо получится «вареным». Если наша цель — приготовить мясо с хрустящей корочкой, следует разрезать рукав за 20–30 минут до окончания приготовления, слить весь сок, который образовался, и снова поставить мясо в духовку. С фольгой такая же история.

В отличие от мяса, рыбу нельзя запекать при максимальной температуре, иначе кожа лопнет через несколько секунд, и блюдо будет выглядеть не слишком эффектно. Если стандартная температура для запекания мяса — 180 °С, то для рыбы — максимум 160 °С. Пожалуй, самая подходящая для духовки рыба — лосось. Обычно его готовят в виде филе или стейков — как на коже, так и без. Карпа, дораду и сибаса, как правило, запекают целиком либо в соли.

Последний способ замечательный: крупную морскую соль смешивают с яичным белком и половину полученной кашицы выкладывают на противень. Рыбу потрошат, но оставляют чешую, солят изнутри, кладут целиком на соль (в брюшко можно положить чеснок, травки, лимон — что угодно), сверху накрывают второй частью соленой кашицы и ставят в духовку на 40–50 минут, затем достают и аккуратно раскалывают солёный панцирь молоточком. Рыба получается нежная и, кстати, не соленая (если вы не пересолили ее изнутри).

Духовка просто создана для птицы. Целого гуся, утку, курицу, индейку на сковороде не приготовишь. А в духовке можно запечь даже фаршированную тушку. Курицу, как правило, начиняют рисом, куриными сердечками, добавляют приправу карри — получается отлично! Отверстие тушки лучше закрыть лимоном, чтобы не вытекал сок. Гуся фаршируют гречневой кашей, утку — яблоками, но можно использовать кускус, а еще лучше — булгур.

А вот перепелов легко пересушить, особенно крылья, поэтому желательно запекать их в бульоне, сваренном из курицы или из самой перепелки. Несколько тушек выкладывают в глубокую огнеупорную посуду, заливают бульоном и ставят в духовку. Тогда перепела останутся сочными и мясо будет легко отделяться от костей.

Запекая целиком баклажаны, сладкие перцы или тыкву, предварительно проткните их ножом. Если этого не сделать, пар, который образуется внутри, разорвет овощ. Безусловно, все овощи можно есть сырыми (кроме, наверное, баклажанов — у них вкус появляется только при термической обработке), но именно запекание превращает привычный гарнир в отдельное блюдо. Рейтинг запеченных овощей возглавляют перец, цукини, баклажан, помидор, морковь. Запеченная белокочанная капуста, кстати, тоже очень вкусна.