Говяжья голяшка в мясном соусе с белыми грибами и гречневой кашей

Name: Говяжья голяшка в мясном соусе с белыми грибами и гречневой кашей
Yield: 4
Ingredients: говяжья голень - 500 г; соус демиглас - 10 ст. л.; тимьян свежий - 4 веточки; оливковое масло - 2 ст. л.; красное сухое вино - 100 мл; сливочное масло - 140 г; крупа гречневая (ядрица) - 100 г; белые грибы замороженные - 150 г; чеснок - 2 зубчика; лук-шалот - 2 шт.; уксус бальзамический с малиной - 30 мл; петрушка - 4 веточки; белые грибы сушеные - 150 г; растительное масло - 100 мл; оливковое масло - 80 мл; петрушка - 4 веточки; кинза - 1 пучок

Сложный • На 4 персоны

говяжья голень

500 г

соус демиглас

10 ст. л.

тимьян свежий

4 веточки

оливковое масло

2 ст. л.

красное сухое вино

100 мл

сливочное масло

140 г

крупа гречневая (ядрица)

100 г

белые грибы замороженные

150 г

чеснок

2 зубчика

лук-шалот

2 шт.

уксус бальзамический с малиной

30 мл

петрушка

4 веточки

белые грибы сушеные

150 г

растительное масло

100 мл

оливковое масло

80 мл

петрушка

4 веточки

кинза

1 пучок

Говядину очистите от пленок и нарежьте средними кусками. Смешайте в миске готовый или домашний соус демиглас, листики с 1 веточки тимьяна, морскую соль и перец по вкусу. Выложите говядину в миску и оставьте мариноваться на ночь.
Разогрейте оливковое масло в сковороде, оботрите с мяса специи и обжаривайте его по 4–5 минут с каждой стороны. Залейте голяшку водой и томите на тихом огне 3–4 часа.
Влейте в сотейник красное вино, добавьте листики с 1 веточки тимьяна и выпаривайте 20 минут, чтобы объем уменьшился вдвое. Переложите томленое мясо в сотейник, добавьте 50 г сливочного масла для более гладкой текстуры. Поперчите, если надо, добавьте еще немного соли и томите мясо 30 минут.
Для грибного бульона промойте сухие белые грибы в горячей воде и варите в небольшом количестве воды, добавив специи по вкусу, 15–20 минут. Дайте настояться 30 минут. Гречневую крупу промойте и замачивайте в теплой воде 1 час.
Свежие (замороженные) белые грибы очистите, половину отложите для гречневой каши, а остальные разрежьте вдоль на две части и варите в кипящей воде 1 минуту. Разогрейте 30 г сливочного масла, до - бавьте 1 очищенный зубчик чеснока и листики с 1 веточки тимьяна и обжаривайте грибы 7–8 минут, помешивая.
Оставшуюся половину белых грибов нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте 20 г сливочного масла в сковороде, добавьте оставшийся очищенный и мелко нарезанный зубчик чеснока, листики с оставшейся веточки тимьяна и грибы. Обжаривайте все вместе 5–7 минут. Добавьте замоченную гречку, грибной бульон, посолите, поперчите и прогревайте 2 минуты. В конце приготовления добавьте немного соуса из сотейника с мясом и 20 г сливочного масла. Оставьте гарнир на 1–2 минуты отдохнуть.
Лук-шалот очистите, разрежьте пополам, обожгите горелкой, достаньте средние лепестки (остальное нарежьте и добавьте в гречневую кашу) и маринуйте в малиновом уксусе 15–20 минут. Перед подачей подогрейте лук на оставшемся сливочном масле.
Для зеленого масла из кинзы смешайте растительное и оливковое масло и нагрейте до 60 °C. Затем взбейте в блендере с петрушкой и кинзой в однородную пасту и процедите через двойную марлю.
При подаче выложите гречневую кашу на тарелку, сверху – мясо в соусе. Добавьте обжаренные белые грибы, маринованный лук и листики петрушки. Полейте зеленым маслом и подавайте.