Стейки: готовим по советам шефов

Хотя мясо на открытом огне стали жарить в глубокой древности, стейк в том виде, в котором он нам знаком, придумали в Англии. В кулинарных книгах XV века можно обнаружить beefsteak. А в Викторианскую эпоху даже сложилось «Великолепное общество говяжьих стейков». Это был союз богатых аристократов, ведь в то время мягкие и вкусные стейки были доступны только состоятельным людям. Но с тех пор все изменилось, и стейки стали абсолютно доступны любой семье. Их принято делить на классические и альтернативные.

Классический — это отруб из спинной или грудинной частей, которые не участвуют в двигательной активности животного. К ним относятся рибай, стриплойн, филе миньон. Альтернативный стейк — это вырезка, которую берут с поясничной части животного. Обычно с лопатки, бедер или пашины. Их нарезка требует больших усилий и качественных цельнометаллических ножей. К альтернативным стейкам можно отнести топ-блейд, фланк или денвер. Цена на них приятнее, а вкус такой же чудесный при грамотном приготовлении.

По дороге с пастбищ в магазин говядина должна пройти период созревания. Сухое вызревание — тонкий процесс: отруба подвешивают в камере с особой влажностью, чтобы лишняя вода испарилась, а вкус стал насыщенным. При влажном вызревании мясо сразу кладут в вакуумную упаковку. В ней сохраняется влага, а отруб выделяет соки. Эта технология не требует оборудования, она более распространенная. Но дома такой стейк нужно предварительно обернуть в бумажное полотенце на полчаса, чтобы убрать излишки влаги.

Стейк имеет четко обозначенные мышечные волокна. От угла нарезки зависит сочность и мягкость мяса. Нож используйте ­исключительно цельнометаллический, чтобы нагрузка равномерно распределялась на всю длину клинка и мясо резалось аккуратно и без усилий. Держите нож под углом 90 градусов, движения должны быть только «на себя». Следите за тем, чтобы каждый кусок в ширину был не более трех сантиметров.

Подготовьте сковороду, как можно более прочную и легкую, лучше всего из литого алюминия с толстым дном, чтобы стейк не подгорел. В такой посуде тепло сохраняется максимально долго. Покрытие должно быть пористым, с ­рельефными полосками, они не позволят мясу прилипнуть. Стейк жарится за счет жира, при этом не касаясь дна. Накрывать не рекомендуется — стейк жарят без крышки. Правильная сковорода — главный фактор успеха, отнеситесь к ее выбору всерьез. Любителей приготовления стейков в домашних условиях она вознаградит сполна.

Не используйте никаких добавок, кроме соли и свежемолотого перца. Правда, не обойтись и без оливкового масла, которым нужно смазать говядину перед приготовлением. Лучше всего это делать при помощи кулинарной кисточки. Так вы проконтролируете минимальный расход масла, потому что при жарке в ход пойдет собственный жир стейка, он расплавится и придаст ему сочность. Чтобы получить нужную степень прожарки, проверяйте температуру внутри стейка с помощью специального термометра, скорее похожего на термоиглу.

Основные правила приготовления без­упречного стейка просты. Хорошо разогрейте сковороду (до появления легкого дымка) и выложите кусок на раскаленную поверхность. В куске мяса, помимо очевидных белков и жиров, есть еще и некоторое количество сахара. При правильном нагревании этот сахар вступает в реакцию с белком, и у стейка образуется та самая поджаристая корочка. К этому и будем стремиться. Корочка должна образоваться на всей поверхности стейка.

После сковороды стейку нужен отдых — его убирают под фольгу. Дело в том, что от экстремального жара мясо стягивается. И нужна фольга, чтобы пошел обратный процесс расслабления, выделения соков и выравнивания по температуре. Разворачивать из фольги стейк предпочтительно не на тарелку, а на деревянную сервировочную доску, ведь мясной аромат идеально сочетается с древесным. Если в ней заранее устроен соусник — ваша подача на стол будет как в ресторане.