Стейки: делаем выбор

Премиальные отрубы наиболее популярны во все мире. Способов выбрать мясо много, однако самый простой — купить нужный стейк от надежного производителя, который уже подготовил для вас мясо отличного качества в вакуумной упаковке и, соблюдая все нормы хранения, доставил его на полку.

Самый известный и популярный стейк в мире вырезается из толстого края спинной части реберной клетки быка — с 6-го по 12-е ребро. Состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходилась минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные. Благодаря равномерному распределению жира по всему куску мяса стейк получается сочным, буквально тает во рту.

Посолите и обжаривайте каждую сторону на очень горячей сковороде или на гриле в течение минуты. Затем добавьте по паре веточек тимьяна и розмарина, зубчик чеснока и кусочек сливочного масла, которое растает от тепла стейка и проникнет в волокна мяса, сделав их еще сочнее и вкуснее. Приготовление стейка весом 300 г займет 6–7 минут — за это время мясо прожарится до состояния medium rare.

Мой «правильный гарнир» к рибаю — сочные и ароматные томаты, маринованные на скорую руку в пряной зелени и чесноке, а также несколько кусочков чиабатты, обжаренной до хруста на сливочном масле.

Этот прекрасный стейк получил свое название по имени города, в котором его впервые подали. Стриплойн вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе ниже 13-го ребра и состоящего из одной-единственной мышцы. По периметру стейка проходит прослойка жира. Некоторые шефы ее срезают, а я оставляю, потому что, в отличие от рибая, у стриплойна крупные плотные волокна, и в процессе приготовления важно их не пересушить. К тому же жир придает стейку более насыщенный вкус.

Если хотите получить превосходный стейк, советую его не солить и не приправлять. Сначала обжарьте мясо на сильном огне с двух сторон до румяной корочки, а затем подержите 2–3 минуты на тихом огне. Идеальная степень прожарки, как и для стейка рибай, — medium rare. Как только мясо «отдохнет», можно его посолить и посыпать свежим молотым перцем.

Я подаю стриплойн со свежей руколой и парочкой запеченных перцев чили, приправленных оливковым маслом. Также рекомендую попробовать этот стейк с овощами гриль или с ароматным лечо.

Маленькое филе, или медальон, берут из тонкой части вырезки большой поясничной мышцы. Эта мышца самая «ленивая», практически не нагружается, в ней минимум соединительной ткани, поэтому она остается нежной и мягкой. Вы сможете найти в «Ленте» уже нарезанные миньоны. Целая же вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий заточенный карандаш. Из узкой части и нарезают стейки толщиной 5–7 см.

Чтобы получить сочный стейк, миньон лучше замариновать на 10 минут: посолить, поперчить, выложить в миску, добавить листики розмарина или тимьяна, пару раздавленных зубчиков чеснока и столовую ложку оливкового масла. Жарят миньоны на раскаленной сковороде (волокна должны располагаться вертикально) по 3 минуты с каждой стороны. Затем желательно отправить мясо на 10 минут в разогретую до 200 °С духовку, не забывая постоянно поливать его растопленным сливочным маслом.

Подавать филе миньон лучше всего с ­отварным картофелем, пряной зеленью и сливочным соусом на основе жареного лука и печеного чеснока.

Теперь рассмотрим несколько вариантов стейков из альтернативных отрубов. Они более доступны по цене, но по вкусу не уступают премиальным.

Чак-ролл — стейк из верхней части длинной спинной мышцы, располагающейся между первыми ребрами и лопаткой (шейное филе). По вкусу похож на рибай, поскольку оба стейка вырезаются из соседних частей туши, примерно одинаковых по жирности и сочности. Однако чак-ролл — довольно жилистое мясо. Я чаще всего использую его для тушения.

Чак-ролл можно замариновать и пожарить в котле барбекю. Либо посолить, поперчить, добавить немного семян фенхеля и кориандра, надрезать в нескольких местах проходящую через стейк жилу, обжарить мясо по 3 минуты с каждой стороны и довести до готовности на медленном огне. Не забудьте дать стейку «отдохнуть», затем нарежьте на кусочки.

Я подаю такой стейк с цветной капустой, запеченной с чесноком и укропом.

Мачете вырезают из диафрагмы — тонкой волокнистой части, отделяющей грудину от брюшины. Ее условно разделяют на три сектора. Средний часто называют стейком мясника, а внутренний и внешний — это и есть мачете, или скёрт-стейк. Диафрагма расположена в активно работающей части тела, однако не бойтесь, что мачете будет жестким. У вас все получится!

Нужно очистить стейк от жил и пленок, а затем замариновать, добавив соль, немного перца, масла и пряных трав. Замаринованное мясо отправьте на раскаленную сковороду и обжаривайте на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, после чего томите 8–10 минут на тихом огне. Стейк мачете довольно тонкий, поэтому лучшая прожарка для него — medium rare.

У мачете яркий мясной вкус, поэтому я подаю его с разными крупами. Один из моих любимых гарниров — копченая перловка с перцем чили, пряными овощами и ягодным соусом.

Это стейк из пашины — части туши, расположенной между ребрами и бедром в паховой области. Фланк — один из моих любимых альтернативных стейков. Мне нравится его текстура, упругость, насыщенный вкус и яркий мясной аромат. Часто стейк подают с травяным острым соусом чимичурри — ­хорошая альтернатива итальянскому песто.

Можно замариновать стейк в травяном соусе, но я делаю по-своему. Беру пару хороших фланк-стейков, несколько веточек свежей петрушки, чеснок, оливковое масло, оливки, репчатый лук, семена кориандра и белый перец горошком. Солю стейки, натираю оливковым маслом и кладу в емкость. Специи прогреваю на сухой сковороде и отправляю к мясу вместе с раздавленным плоской стороной ножа чесноком. Руками разделяю на кусочки оливки и петрушку. Все хорошо перемешиваю и в конце добавляю сок от оливок. Выдерживаю мясо пару часов, обжариваю по 2 минуты с каждой стороны на сильном огне, затем еще по 3–4 минуты на среднем.

Я подаю фланк-стейк с томатной сальсой, ржаными гренками и огуречным песто.

Стейк, вырезаемый из верхней части лопатки, по форме напоминает кофейное зерно. Это вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, которая к тому же стоит в два раза дешевле. Но мякоть разделяет соединительная ткань — при обжарке на сильном огне она превращается фактически в «резину». И все же бояться не стоит — такой непростой стейк нужно правильно приготовить.

Я мариную топ-блейд за несколько часов до жарки. Шинкую две луковицы и как следует разминаю руками, чтобы выделилось побольше сока, добавляю фреш из апельсина, лимона, лайма, листья с веточки свежего розмарина, пару ложек меда и соль. Все перемешиваю, натираю стейки и убираю в холодильник минимум на 3 часа. Перед приготовлением добавляю пару ложек оливкового масла и жарю на сильном огне до румяной корочки (благодаря меду она появится достаточно быстро). Затем уменьшаю огонь и обжариваю еще по 7–8 ­минут с каждой стороны.

Я подаю с маринованными и обжаренными сезонными грибами.