Стейки: альтернативные отрубы

Самые мягкие части говяжьей туши – те, что минимально задействованы в движении. Человеку, мало-мальски знакомому со строением бычка, довольно легко понять, что местонахождение таких «нерабочих» мышц – это спина. Грубо говоря, чем дальше определенная часть бычка располагается от земли – тем меньше на нее нагрузка. Именно из спины животного нарезаются самые дорогие, так называемые премиальные, стейки.

Набор их стандартный и хорошо известен завсегдатаям стейк-хаусов: вырезка (тендерлойн), толстый край (рибай), тонкий край (стриплойн) и их производные – рибай на кости, тибон и так далее. У них самая высокая степень мраморности (то есть насыщенности мяса внутренними жировыми прослойками). Они требуют минимум ухищрений при готовке.

Что делать с остальной частью туши? Относительно недавно все, что оставалось, рубилось в фарш или шло на обед мяснику. Но современная культура потребления исповедует совсем другой подход: если мясо качественное, то всю тушу необходимо использовать и преподнести максимально выигрышно.

Альтернативные по отношению к премиальным стейки могут нарезаться откуда угодно: из поясничной части, из пашины, бедра и т. д. Их много, они очень разные, отличаются друг от друга формой, степенью мраморности и структурой волокон. Бывают жестче, чем премиальные, но бывают и мягче.

Многие мясоеды уже оценили достоинства «альтернативы», ведь часто именно такие стейки превосходят более дорогие куски если не нежностью, то «характером» – насыщенностью мясным вкусом и ароматом. Другое дело, что альтернативные стейки требуют более индивидуального подхода, их гораздо проще пересушить. Но если точно знать, с чем вы имеете дело, такой неприятности не случится даже с новичком. Давайте разбираться.