Гриль или барбекю: в чем разница?

Первым появился гриль. По сути, древний человек изобрел его, как только научился добывать огонь. Охотник отрезáл от дичи небольшие куски мяса и быстро обжаривал их со всех сторон над горячими углями. Около 500 лет назад испанский натуралист и этнограф Гонзало Фернандес де Овьедо описал, как американские индейцы готовят мясо на деревянных палочках, разложив их над костром на подставке в форме рамы. Сегодня мы бы назвали это шашлыком, приготовленным на мангале, но испанец употребил слово «барбакоа» (на данный момент это наиболее правдоподобная версия появления понятия «барбекю», которую и принято считать официальной). Таким образом, у гриля и барбекю действительно общий смысл. Однако есть и существенные различия.

Гриль подразумевает приготовление мяса на прямом огне, то есть над углями, при высоких температурах. Благодаря сильному нагреву (200 °C и выше) мясо готовится очень быстро — 5–20 минут. Поэтому для гриля лучше всего подходят стейки, отбивные, каре ягненка, нарезанная кусочками птица, рыба и морепродукты, а также колбаски, купаты, сосиски, бургеры, овощи. Мариновать продукты перед приготовлением не рекомендуется, так как избыточная влага, во-первых, не позволит огню «запечатать» мясо, во-вторых, помешает образованию канонических коричневых полосок от решетки, которые появляются в результате карамелизации белков и сахаров.

Барбекю, напротив, медленный способ приготовления мяса при относительно низких температурах — 80–149 °C. Причем жар воздействует на продукт не напрямую, а косвенно: источник тепла находится или значительно ниже, или отсекается специальными приспособлениями, например крышкой котла барбекю. Фактически барбекюшница — это мини-печь с конвекцией, в которой тепло циркулирует вокруг продукта. Для барбекю выбирают крупные куски мяса — лопатку, окорок, шею, грудинку, ребра, а также целые туши и альтернативные (не премиальные) отрубы. Подходит этот способ и для запекания птицы целиком. Так как мясо готовится долго (минимум 2 часа), оно успевает пропитаться дымком от щепы. А уж аромат — дело вкуса.

Достав стейк из упаковки, промокните его бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу: если мясо будет влажным — аппетитной корочки вы не добьетесь. Перед жаркой дайте стейку немного полежать — согреться и насытиться кислородом. В какой момент солить мясо — каждый решает для себя сам. Но все же лучше делать это после обжаривания, потому что соль вытягивает влагу, а вместе с ней из стейка уходят нежность и сочность. Прежде чем подавать стейки на стол, дайте им 5–10 минут «отдохнуть» под фольгой или под крышкой, чтобы мясной сок равномерно распределился по всему куску. В противном случае он вытечет сразу, как только вы надрежете мясо.

Если же нужно как можно быстрее накормить голодных гостей, выбирайте колбаски или купаты для гриля. В отличие от мяса, они жарятся быстро, но при умеренной температуре. И все же перед обжаркой стоит смазать их небольшим количеством растительного масла, тогда оболочка наверняка не лопнет и весь сок останется внутри.