Рассольник на утке на современный манер

1. У утки вырежьте 2 филе грудки на коже. Надсеките кожу утки крест-накрест с шагом 1,5 см, натрите солью и перцем.
2. Саму утку выложите в кастрюлю, залейте 3 л холодной воды, доведите на сильном огне до кипения. Посолите, снимите пену, добавьте душистый перец и крупно нарезанный черешковый сельдерей. Варите на слабом огне 2 часа. Готовый бульон процедите, снимите утиное мясо с костей и мелко порубите.
3. Пока варится бульон, очистите корневой сельдерей и лук. Лук нарежьте как можно мельче, сельдерей – кубиками со стороной 1,5 см. Обжаривайте лук и сельдерей по отдельности, каждый – в 1 ст. л. топленого масла, до румяной корочки.
4. В оставшемся масле обжаривайте перловую крупу на небольшом огне, все время помешивая, до темно-бежевого цвета. Отлейте пару половников бульона в небольшую кастрюльку и варите в ней обжаренную перловку примерно 25 минут до мягкости. Откиньте на сито – отвар не понадобится.
5. Соедините процеженный бульон с нарезанными кубиками со стороной 1 см огурцами (кожицу лучше очистить), сельдереем, луком и перловкой. Поставьте на средний огонь и варите 10 минут. Долейте рассол по вкусу.
6. Одновременно поставьте на средний огонь сковороду с антипригарным покрытием, положите утиные грудки кожей вниз. Жарьте ровно 7 минут. Переверните и жарьте 3 минуты. Дайте утке полежать под фольгой 5 минут. Нарежьте грудки тонкими ломтиками, выложите в тарелки, залейте рассольником. Подавайте с оливками и каперсами.