Пирог с кроликом

1. Для бульона выложите ножки кролика в кастрюлю, залейте небольшим количеством воды, добавьте 1 луковицу, морковь, сельдерей, лавровый лист, перец горошком, посолите. Снимите пену и варите на тихом огне 1–1,5 часа.
2. Для опары в миске разведите дрожжи в молоке, добавьте муку и перемешайте – мука должна стать влажной. Закройте миску и поставьте в теплое место на 30 минут. Для теста добавьте к опаре муку, сахар, соль, 25 мл растительного масла и замесите гладкое тесто. Переложите его в смазанную оставшимся растительным маслом чистую миску, закройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте для брожения на 2 часа.
3. Для начинки отделите мясо кролика от костей и нарежьте кусочками. Соленые огурцы очистите от кожицы и нарежьте мелкими кубиками. Черный хлеб наломайте на кусочки и измельчите в крошку в кухонном комбайне. Листья укропа (петрушки) мелко нарежьте.
4. Для соуса бульон процедите, отлейте 300 мл. В сотейнике растопите 15 г сливочного масла и обжаривайте муку на умеренном огне, помешивая, 3–4 минуты до появления орехового аромата. Сдвиньте с конфорки и постепенно, постоянно помешивая венчиком, влейте бульон. Варите соус 10–12 минут до загустения, постоянно помешивая венчиком. Перелейте в плоскую емкость, смешайте с нарезанным кроликом и листьями укропа (петрушки). Посолите и поперчите. Оставшийся лук очистите, нарежьте тонкими полукольцами и обжаривайте на 15 г сливочного масла 5 минут до карамельного цвета. Остудите.
5. Застелите пергаментом дно разъемной формы диаметром 20–22 см, стенки смажьте оставшимся сливочным маслом. Отделите 2/3 теста, раскатайте в круг толщиной 5–7 мм и застелите дно и стенки формы. Выложите половину хлебных крошек, на них – половину жареного лука, затем половину огурцов и половину кролика в соусе. Повторите слои. Раскатайте оставшееся тесто, закройте начинку, проделайте отверстие для выхода пара. Оставьте пирог на 35–40 минут. Смажьте взбитым яйцом, молоком или смесью яйца и молока. Разогрейте духовку до 180 °С и выпекайте пирог на среднем уровне примерно 1 час. Остужайте 10–15 минут на решетке, не вынимая из формы, затем снимите стенки формы и остужайте пирог еще 20 минут. Подавайте с бульоном.