Запечённые сыры: горячо любимые

Молодой рассольный сыр с солоноватым вкусом очень популярен в Греции, на Кипре и в странах Ближнего Востока. Традиционно сыр производят из козьего и овечьего молока, хотя в последнее время нередко добавляют и коровье. У халуми плотная однородная текстура. Но самое главное — высокая температура плавления: сыр не плавится, а жарится. Он словно специально создан для приготовления во фритюре, на гриле или на сковороде. Зрелый сыр в сыром виде употребляют разве что на Кипре, в сочетании с арбузом. Но вот свежий халуми, прямо из сыроварни, по вкусу напоминает моцареллу, а потому снискал немало поклонников.

Из раклета готовят одноимённое швейцарское блюдо, распространившееся по всему миру. Этот сыр из коровьего молока не варят, а прессуют. Корочка у раклета светло‑коричневая, без плесени. Текстура довольно плотная, при этом упругая и мягкая. Сыр легко плавится, но не пузырится и не растекается. У раклета приятный сливочный вкус, а при нагревании сыр приобретает яркий аромат сырых грибов. Название происходит от слова racler — «скрести». Традиционно горцы нарезали сыр крупными кусками, нагревали над костром на вертеле, а потом соскребали расплавившийся сыр ножом. Сегодня для этого есть специальное приспособление для плавления — раклетница — и удобный раклетный нож.

Мягкий французский сыр с белой плесенью, изготовленный из коровьего молока, — завсегдатай сырной тарелки. А в запечённом виде он всегда выручит, если надо быстро, вкусно и сытно накормить внезапно нагрянувших гостей. Поместите камамбер в духовку буквально на 8–10 минут. Он расплавится внутри, и под румяной корочкой окажется густой нежный сырный соус, в который можно макать поджаренный хлеб.

Молодой пастообразный тянутый сыр незаменим в приготовлении итальянских специалитетов, в первую очередь — пиццы. Моцарелла не только хорошо плавится, но и благодаря своему нейтральному вкусу сочетается со многими яркими ингредиентами. Хороша она и как самостоятельная закуска, например поджаренная на сковороде в панировке из яиц, муки и сухарей. Быстро, просто и очень вкусно!

Для знаменитого мяса по‑французски (запечённого под сырной корочкой) отлично подойдёт гауда. Лучше брать молодой сыр: чем выдержаннее гауда, тем твёрже (расплавить её будет сложнее). Молодой же сыр в меру плотный, не крошится и хорошо плавится, образуя хрустящую аппетитную корочку. Гауду можно также использовать для жюльенов и для горячих бутербродов — сыр придаст им нежный, сливочный вкус.

Тот самый сыр, который считается лучшей основой для легендарного фондю — национального блюда швейцарской кухни, не менее, впрочем, популярного в приграничных горных районах Франции и Италии. Сыр плавят до жидкого состояния, с добавлением белого вина и специй, в жаропрочной посуде — какелоне. Чаще всего фондю готовят на большую компанию. Особым спросом это сытное блюдо пользуется в холодное время года — осенью и зимой.

Сложно представить себе грузинское застолье без традиционных хачапури с горячим сыром сулугуни. Расплавленный сулугуни становится очень тягучим, как сгущёнка. Вкус у него ярче, чем у моцареллы, — солоновато‑кисловатый, а текстура более эластичная. Сегодня в Грузии производят и оригинальные версии сыра: сулугуни в сливках, сулугуни в мёде или в вине, сулугуни в оболочке из грецких орехов. На Кавказе этот плотный рассольный слоистый сыр без корки часто используют в салатах, в запеканках и пирогах.

Этот твёрдый выдержанный сыр просто незаменим на кухне. Тёртый пармезан можно добавлять практически в любые горячие блюда — в пасту, ризотто и пиццу, в супы, кремы, жюльены и пироги, в овощные гарниры, в блюда из мяса и рыбы. Пармезан, который легко и равномерно плавится, хорош даже для яичницы — с ним самое обычное утреннее блюдо приобретёт особую гастрономичность.