Китайская лапша: гид по популярным видам

Когда мы говорим о китайской лапше, первое, что приходит на ум, — это ло мейн. В состав этого культового блюда входит яичная лапша из пшеничной муки и яичных желтков, благодаря чему продукт приобретает насыщенный кремовый вкус. Из‑за своей губчатой текстуры ло мейн не разваривается и всегда остаётся эластичным. Лапшу перемешивают и смешивают с другими ингредиентами (например, с овощами или со свининой, с креветками, с курицей и большим количеством зелёного лука).

Если вам повезёт побывать в китайской провинции Шаньси, вы встретите множество уличных тележек с едой, продающих дао сяо мянь, или «лапшу, нарезанную ножом». Вместо того чтобы растягивать тесто до идеальной длины, повар обычно складывает его в несколько слоёв, а потом нарезает тонкими полосками. Этот метод позволяет увеличить размер и толщину каждой нити лапши. Именно такая текстура нравится большинству местных жителей.

В состав лапши ю мянь, помимо привычных яиц и пшеничной муки, входит секретный ингредиент, который и делает это блюдо таким вкусным, — кукурузное масло. Впрочем, никакой излишней жирности вы не почувствуете: вместо этого тесто приобретает приятную кремовую текстуру.

Стеклянная лапша (она же фэн си, или более привычная нам фунчоза) получила своё название потому, что в процессе приготовления становится прозрачной, как стекло. Фунчозу делают из картофеля, сладкого картофеля или крахмала тапиоки и используют для приготовления салатов, в азиатских супах, горячих блюдах и блинчиках с начинкой.

Китайскую лапшу ламянь мы знаем под её японским именем рамен — но китайский вариант даже визуально тоньше. Ламянь раскатывают вручную и растягивают по многу раз, пока тесто не превратится в тонкие полоски лапши. Во время варки продукт насыщается крахмалом и приобретает эластичную консистенцию.

Пшеничная вермишель, или ми суа, — это лапша из провинции Фуцзянь (впрочем, ми суа можно найти в кухнях Малайзии, Сингапура и Вьетнама). Отличительная особенность этой лапши — длинные тонкие полоски, которые практически тают во рту.

Ми пок — деликатес народа теочью, этнического меньшинства, происходящего из южного региона Китая. Традиционная лапша ми пок имеет плоскую и волокнистую структуру, готовится из пшеничной муки и воды, свой характерный жёлтый цвет она получает благодаря яичным желткам. Самый простой способ приготовления ми пок — это отварить лапшу, а затем добавить насыщенный соус, рыбные фрикадельки или фарш с грибами.

Плоская рисовая лапша (хо фан, или шаньхэ фен) является основным продуктом кантонской кухни. Для производства такой лапши рис пропускается через мясорубку, а получившаяся грубая мука смешивается с водой. Готовое тесто нарезается на плоские полоски очень эластичной лапши: уличные торговцы обычно сбрызгивают её маслом, чтобы полоски не прилипали друг к другу.