Вино в кулинарии

Вино в кулинарии

Тем, кто впервые выбирает вино для приготовления еды, предлагаем список полезных советов.

Для яркости вкуса

В тех регионах Европы, где вино, как и оливковое масло, производят с библейских времен, его принято использовать в процессе приготовления еды наравне с другими продуктами. Ни для кого не секрет, что добавленный в процессе тушения алкоголь делает аромат блюда ярче, а маринование в вине смягчает мясо и обогащает его вкус, помогая другим составляющим маринада проникнуть внутрь волокон.

Жесткие отрубы говядины,

а также дичь (например, оленину) смягчит долгое маринование в танинных винах. Отлично подойдут каберне-совиньон, мальбек, шираз/сира, саперави. При этом винный маринад за несколько часов уничтожает большинство бактерий в мясе.

Более нежное мясо

лучше мариновать в мягких фруктовых красных винах. Самый шик среди всевозможных рагу (добов) «на вине» — бёф бургиньон (говядина по-бургундски). Мясо сначала долго маринуют, а потом тушат в винном соусе с овощами и шампиньонами. Идеальный выбор для этого блюда — пино-нуар.

Совет сомелье

Из белых вин для маринования и тушения чаще используются совиньон-блан, треббьяно, кислотные шардоне (без выдержки в дубе). Для кулинарных целей подойдет большинство недорогих итальянских вин.

На нежную рыбу и морепродукты

белое вино действует так же, как лимонный сок, — делает мясо более плотным, не давая ему развалиться во время приготовления, а также придает пикантность вкусу. Но вино менее агрессивно, чем лимон. Кстати, шефы часто используют белые кислотные вина и при тушении молодых овощей — спаржи, горошка, цветной капусты.

Совет повара

В некоторых блюдах вино частично или целиком заменяет воду и/или бульон. Для этой цели годятся наименее танинные красные вина (танины при термической обработке горчат) — гренаш, пино-нуар, неббиоло, санджовезе, гаме (божоле). Выручат также российское мерло, каберне-фран или цимлянский черный без выдержки в дубе.

В вине тушат и овощи,

например капусту. Так, для восхитительного эльзасского шукрута — квашеной капусты любого сорта в сопровождении мяса, колбасок или картофеля — понадобится белое вино, в идеале — сухой или полусладкий рислинг. И подавать блюдо принято с бокалом рислинга.

Курицу

французы томят в красном вине (божоле, кот-дю-рон или даже шираз/сира), а грузины — в белом (ркацители). Сладкие вина (марсала, мадера, речото, сотерн) шефы используют не только в десертах, но и для глазирования птицы или свинины, в рецептах густых похлебок (например, суп из бычьих хвостов) и различных рагу с участием баклажанов, утки, курицы.

Ключевой элемент сырного фондю —

сухое кислотное белое вино (совиньон, рислинг, сильванер, грюнер-вельтлинер): оно помогает сыру плавиться равномерно, благодаря чему соус получается однородным.

Одно из любимых блюд итальянцев —

ризотто с красным вином: вальполичеллой, неббиоло или барберой. В отличие от большинства других «винных» рецептов, для ризотто очень важно качество вина, ведь оно заменяет более половины жидкости в процессе приготовления. Повар сначала дегустирует вино и выбирает в меру кислотное, с красивым ароматическим букетом.

Советы повара

• Для приготовления можно выбрать недорогие качественные вина, а вот для дальнейшего сопровождения блюда опытные хозяйки заранее готовят бутылочку похожей категории (сорта), но классом выше.

• Если после застолья в нескольких бутылках остались разные недопитые вина, не будет преступлением смешать их, поставить в холодильник, а позже использовать для приготовления какого-нибудь блюда.