Полусухие и полусладкие вина

Восприятие сладкого вкуса весьма субъективно. К тому же в разных сортах вина остаточный сахар проявляет себя по-разному. Скажем, в винах из сортов с высокой кислотностью, таких как рислинг, сахар не чувствуется, потому что хорошо сбалансирован. И наоборот, вино из сорта «вионье», известного низкой кислотностью, может показаться сладковатым, даже если технически оно совершенно сухое. Все зависит от баланса и качества вина. Виноградный сок — весьма сладкая субстанция: 150—200 граммов на литр — примерно столько сахара в соке, идущем на вино. В процессе брожения дрожжи преобразуют этот натуральный сахар (в основном глюкозу и фруктозу) в алкоголь.

Каждые 17 граммов сахара в сусле дают 1% алкоголя. Совершенно сухое вино — это то, в котором дрожжи «съели» весь сахар. Дрожжи погибают (и прекращают свою работу), когда в сусле не осталось сахара, но их также убивает высокий градус: примерно на уровне 13—15% алкоголя, в зависимости от сорта винограда и типа винификации, брожение останавливается. Так что какое-то количество остаточного сахара в вине вполне натурально.

По европейскому законодательству в сухих винах содержание остаточного сахара от 0 до 9 г/л. Что касается России, то здесь есть нюанс: сухими считаются вина с остаточным сахаром от 0 до 4 г/л, а от 4 до 18 г/л — уже полусухие. В итоге часто на русских контрэтикетках вин, которые, казалось бы, по своей типологии точно должны быть сухими (скажем, бордо, или кьянти, или чилийское каберне совиньон), нас удивляет надпись «полусухое».

Есть несколько способов, которые используют виноделы, чтобы получить сладость в вине. Такие вина делают из очень сладкого сока. Производители вина говорят, что из-за глобального потепления все чаще виноград ставит рекорды в скорости и эффективности созревания: отсюда и градус вин все выше, и остаточная сладость присутствует там, где ее не ждали. Второй вариант — это «фокусы» с добавлением различных подсластителей. Надо признать, что в бюджетных винах производители иногда рассчитывают на тягу «не-винных» покупателей к сладкому вкусу и добавляют сахар или сироп (выпаренный концентрированный виноградный муст). С винами защищенных географических наименований, в том числе и российскими с пометкой ЗГУ/ЗНМП, такого делать нельзя.

Аппелласьонные полусухие вина бывают только природно-полусладкими, без добавленного так или иначе сахара. Последнее не касается игристых вин, в которых добавление сахара (в виде дозажного ликера) является частью метода их производства.

Некоторые категории и типы вин более сладкие по традиции. В них специально сохраняют природный сахар, прерывая брожение, когда дрожжи еще не весь его употребили. «Усыпить» активность дрожжей можно, добавив оксид серы или резко понизив температуру емкости, в которой находится вино (в этом случае вино останется сладковатым и при этом с низким уровнем алкоголя, как полусладкое игристое асти, или красное бракетто, или ламбруско). Другой способ — крепление: в сусло добавляют бренди или другой дистиллят, из-за чего дрожжи, опять же, погибают, а сахар и алкоголь получаются гораздо выше, чем в сухом вине (так делают портвейн, мадеру, многие южнофранцузские крепленые мускаты, крымские крепленые вина, различные кагоры и др.).

Склонность многих россиян к полусухому/полусладкому связана, может быть, с воспоминаниями о тех временах, когда лучшими винами у нас считались грузинские, причем сладкие, а не цинандали и мукузани. В Грузии вина с высоким остаточным сахаром — один из традиционных стилей. Зародился он много веков назад в горном регионе Рача-Лечхуми. Идеальный климат способствует вызреванию винограда, ягоды накапливают много сахара, сладость сока доходит до 270 г/л. При этом сохраняется и его высокая кислотность, что тоже важно для природно-полусладких вин.

Виноград традиционно собирали поздно, в конце октября. Дрожжи засыпали на зиму и оставляли вино в закопанных в землю квеври, но температура тормозила процесс. По идее, весной дрожжи проснутся и продолжат свое дело: тут сложно не дать вину «прокиснуть». Но в Рача-Лечхуми вино до весны не доживало, его все за зиму выпивали.

Как сохранить природно-полусладкое вино, не допустить возобновления в нем микробиологической активности? Этот вопрос решился с появлением пастеризации и других современных методов виноделия. В XX веке появилось много полусладких грузинских: белое и красное «Алазанская долина», «Оджалеши», «Пиросмани», «Усахелоури», «Твиши». Самые знаменитые из них — красные хванчкара и киндзмараули. Хванчкара по правилам должна быть из сортов «александроули» и «муджуретули» и только из виноградников деревни Хванчкара в Сванетии. Киндзмараули — вино из одноименной зоны в Кахетии, славной своим «саперави».

Грузия по-прежнему поставляет нам много подобных вин, но стоит учесть, что их качество очень разное. Некоторые российские виноделы тоже работают в таком стиле: ищите на этикетке пометку «природно-полусладкое».

В некоторых регионах Италии, в отличие от Рача-Лечхуми, в прошлом проблема была обратная: виноград плохо вызревал, сахара было мало, вина некрепкие, кислые. Крестьяне придумали для их улучшения такие методы, как аппассименто (в Венето) и говерно (в Тоскане). Суть примерно в одном: часть собранного урожая отправляют сразу в чаны бродить, часть — оставляют, чтоб подвялился, усох (хотя это может быть просто очень поздно собранный виноград, подвялившийся прямо на лозе). Сусло из заизюмленных ягод очень сладкое, и вот его-то и добавляют в уже бродящее или добродившее вино, чтобы вызвать вторичную ферментацию, повысить и градус, и концентрацию.

С помощью аппассименто в Венето производят десертные вина речото (и красные, и белые), а также амароне. Амароне — уникальное явление. Технически это сухое вино (в европейских понятиях), очень мощное, танинное, но ощущается оно как полусладкое, бархатистое, сочное, нежное, «глицериновое». В последние годы в разных регионах Италии даже для недорогих вин используют аппассименто или говерно: такие вина неизменно вызывают восторг у тех покупателей, кто любит чуть послаще.

В Европе производителей, как правило, никто не обязывает ставить на этикетке отметку «сухое», «полусухое» или «полусладкое»: ­считается, что покупатель аппелласьонных вин осведомлен об их типологии. Более того, уровень сладости одного и того же вина может колебаться в зависимости от того, насколько жарким выдался сезон: такое часто случается с немецкими и австрийскими рислингами, гевюрцтраминерами, пино гри, с луарским шененом блан и, конечно, с мускатами. Тут даже кавист или сомелье не поможет! Просто с перечисленными сортами, если на этикетке вина четко не указано «сухое», нужно быть готовым к заметной остаточной сладости.

Настоящие сладкие (от 120 граммов сахара на литр по европейским понятиям) и при этом некрепленые вина создаются из очень сладкого сока, в котором его естественную сладость специально концентрируют тем или иным изысканным методом. Например, это может быть ботритис — «благородная плесень», которая при определенных условиях возникает на винограде, «высасывая» из ягод воду и превращая сок в нектар (так получаются сотерн, сладкие токайские вина, немецкие Trockenbeerenauslese).

В Греции и Италии подвяливание винограда очень распространено — не только для описанного выше аппассименто, но и для производства драгоценных сладких вин, таких как винсанто (Vinsanto — вино с греческого острова Санторини, Vin Santo — десертное вино из Тосканы, с Сицилии и других итальянских регионов).