Легкие вина: летние фавориты

Если еще в начале 2000-х годов критерием качества вина была его солидность — концентрированность, выдержанность, высокий градус, то в наши дни не только повседневные, но и элитные сорта все больше тяготеют к легкости. У этого явления две причины. Первая связана со стремлением человечества к ЗОЖ: едва ли захочется сопровождать обед насыщенным красным, когда каждая калория на счету.

Вторая важная причина — глобальное потепление. Как известно, для получения легкого молодого вина нужен слегка неспелый виноград. Еще несколько десятилетий назад это не являлось для виноделов проблемой. Не только в северных регионах, но и в южных Бордо, Риохе или даже Тоскане виноград периодически не дозревал.

Сегодня, в связи с жарой и засухами, виноград скорее перезревает, и крепкое вино оказывается порой получить проще, чем легкое. Для энологии эти изменения, происходящие прямо у нас на глазах, имеют огромное значение. Если бы пятьдесят лет назад какому-нибудь простому виноделу из Мозоле сказали, что серьезные специалисты будут выдумывать хитрые способы снижения уровня алкоголя в вине, он бы немало удивился. Но еще больше было бы его изумление, если бы он узнал, что легкие сорта могут быть такими же сложными и изящными, как плотные. И даже не могут, а должны быть. Потому что именно это и есть критерии качества хорошего современного легкого вина.

То, что в быту мы привычно называем «легкостью» или «плотностью» вина, на профессиональном языке энологов именуется «тельностью». «Тело» вина — это, по сути, его вес, каким мы ощущаем его во рту. Бывают вина легкотелые, среднетелые и полнотелые. Зависят эти характеристики не только от сорта винограда, но и от многих других факторов: региона, погоды, способа производства. Характерный пример — виноград сорта «пино нуар». Вино из такого винограда можно выдержать десять месяцев в дубовой бочке, и тогда получится плотный, ароматный, «зимний» напиток — полнотелое красное. Кстати, довольно калорийное (от 59 до 68 ккал на 100 мл).

А можно не только обойтись без настаивания, но еще и обработать тот же самый «пино нуар» как белое вино — ограничив время контакта сусла с темной шкуркой ягод до нескольких часов, — и у вас будет самое что ни на есть легкотелое розовое с пониженным градусом и пониженной же калорийностью (от 49 до 53 ккал).

Есть у моды на легкие вина еще одна причина — популярность в наши дни высокой, экспериментальной кухни. Сложные техники приготовления блюд, экзотические ингредиенты, а главное, сочетание в одном блюде большого количества разнообразных составляющих, — все это сегодня можно обнаружить не только в ресторанах haute cuisine («высокая кухня»), но и на обычных кухнях. Чтобы вкус сложного блюда правильно раскрылся, вино к нему нужно подбирать с особой скрупулезностью.

Но можно поступить проще и выбрать универсальное легкое вино. Благодаря ноткам трав, весенних цветов, цитрусовых, зеленого яблока, фруктов — радостным, но далеким от интенсивности, такие вина идеально сочетаются практически со всем. Не случайно профессиональные сомелье говорят: «В любой непонятной ситуации подавай шампанское, просекко или розе».

Палитра современных легких вин очень разнообразна. От старой доброй классики (просекко) до редких сортов из региона Божоле, на которых даже слово Beaujolais не пишут: настолько они необычные. Остановимся на наиболее интересных сортах нового сезона.

Этот популярный австрийский сорт сравнивают и с рислингом, и с совиньоном, но на самом деле он похож только на себя самого. В нем нотки садовых цветов, цитрусов и особая искристость: как будто солнце попало в бокал. «Грюнер вельтлинер» хорошо сочетается с блюдами азиатской кухни, слабосоленой рыбой и любыми восточными акцентами.

Винью верде, или в переводе с португальского «зеленое вино», — молодое белое вино из провинции Минью на севере Португалии. Свое название напиток получил из-за характерного зеленоватого оттенка. В Португалии, откуда винью верде родом, его подают на стол вместо воды: считается, что зеленое вино нужно употребить в течение года после производства. Впрочем, это не проблема, благо пьется оно легко и сочетается с чем угодно. Идеальный вариант — с рыбой и морепродуктами, как в Португалии.

Это вино делают из особого винограда сорта «пино гри»: снаружи у него розовая кожица, а внутри белая мякоть. Пино гриджио очень летнее вино: в нем нотки диких цветов и спелых фруктов. Использовать его можно в качестве аперитива и как аккомпанемент к рыбе, сыру, ягодам, овощам. Идеальное вино для пикника.

Розовое вино делают во многих регионах, но эталонным считается именно ­прованское. Во-первых, оно красивое: невозможно оставаться равнодушным, когда видишь его нежно-розовый, переходящий в антрацитовый оттенок в бокале. Еще прованские вина — всегда ассамбляжи, основной сорт в них должен составлять не более 90% бленда. Отсюда переливчатость оттенков во вкусе розе: там и малина, и груша, и пряности, и яблоко.

Стильное вино из красного сорта винограда, который растет на склонах вулкана Этна, в провинции Мессина на Сицилии и в Калабрии, набирает в последние годы все большую популярность. Вина с вулканических почв отличаются особыми дымными нотками, а именно эта характеристика — один из важных признаков современного модного вина.

Самое удивительное в этом вине из луарских коммун Шинон, Бургёй и Сомюр-Шампиньи — цвет. В молодости оно может быть очень темным, почти фиолетовым, но при этом иметь исключительную легкость во вкусе. В отличие от многих других легкотелых вин (например, французского божоле или португальского «зеленого»), каберне фран можно немного выдерживать. С возрастом в нем появляются интересные нотки диких ягод, грибов, подлеска, а само оно становится более утонченным.

Конечно, это лишь несколько оттенков из огромной палитры современных легких вин. Найти идеальный винный аккомпанемент можно практически для любой летней ситуации. Для пятничной прогулки в компании подойдет, например, молодежный розовый блаш из красного винограда «зинфандель» — отличное дополнение к стритфуду и веселым разговорам ни о чем. Для философских бесед в тени вишневого сада — выдер­жанный в дубе молодой совиньон блан с нотами летней травы и самшита. А для волнующего первого свидания — знакомое всем пино гриджио.